Propiedades del queso artesanal elaborado a partir de vacas lecheras alimentadas con pastos tropicales y alimento comercial

• Mecias Moreira, Luis Fernando ^[1] ; Cuenca Nevárez, Gerardo José ^[1] ; Intriago Flor, Frank Guillermo ^[1] ; Talledo Solórzano, Maritza Viviana ^[1]
  1. [1] Universidad Técnica de Manabí

     Universidad Técnica de Manabí

     Portoviejo, Ecuador

     
• Localización: La Técnica, ISSN 1390-6895, ISSN-e 2477-8982, Nº. Extra 0 (Edición Especial), 2022, págs. 1-14
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Properties of artisanal cheese made from dairy cows fed tropical grasses and commercial feed
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• Resumen
  • español

    El objetivo de este trabajo fue determinar las propiedades del queso artesanal, el cual fue elaborado a partir de vacas lecheras alimentadas con pastos tropicales Brachiaria decumbens; Panicum maximum como fuente única de alimentación isocalórica en función de un concentrado comercial. Se pudo determinar que el rendimiento de leche por parte de las vacas se ubicó entre 10,57 y 11,73 kg vaca día-1. Posteriormente, se elaboró queso a partir de cada uno de los tratamientos; luego, se realizó un análisis del producto el  mismo que se determinó que cumple con los criterios de calidad tanto composicionales químicos como de higiene sanitaria contemplados en la Normativa Técnica NTE INEN 1528; en cuanto al porcentaje de rendimiento tenemos que fue ligeramente bajo entre el 3,52 y 3,91 mientras que los indicadores de eficiencia tecnológica en lo que tiene que ver al  aprovechamiento de caseína 51,74 a 52,84% y aprovechamiento de grasa 32,99 a 34,68%; esto califica al producto como un queso fresco que todavía genera suero, razón por la cual los componentes de la leche no son aprovechados de buena manera.

    Palabras clave: lecherías; energía metabolizable; producción de leche; queso artesanal; caseína

  • English

    The objective of this work was to determine the properties of artisan cheese, which was made from dairy cows fed with tropical grasses Brachiaria decumbens; Panicum maximum as the sole source of isocaloric food based on a commercial concentrate. It was possible to determine that the milk yield by the cows was between 10.57 and 11.73 kg cow day-1. Subsequently, cheese was made from each of the treatments; Then, an analysis of the product was carried out, which was determined that it meets the quality criteria of both chemical composition and sanitary hygiene contemplated in the Technical Regulation NTE INEN 1528; Regarding the percentage of yield, we have that it was slightly low between 3.52 and 3.91 while the indicators of technological efficiency regarding the use of casein 51.74 to 52.84% and use of fat 32.99 34.68%; This qualifies the product as a fresh cheese that still generates whey, which is why the milk components are not used in a good way.

    Keywords: dairy; metabolizable energy; milk production; artisan cheese; casein