Resumen de Adición de extracto proteico de quinua (Chenopium quinoa wildenow) en la composición del jamón cocido de cerdo
Paúl Roberto Pino Falconí, Telmo Marcelo Zambrano Núñez, Efrain Rodrigo Romero Machado, Mauricio Gaibor Monar, Carmen Fabiola Amancha Vargas
El objetivo de este trabajo de investigación fue estudiar el efecto de la incorporación de diferentes porcentajes de extracto proteico de quinua (Chenopodium quinoa willd) sobre los parámetros nutricionales, microbiológicos y sensoriales del jamón cocido de cerdo. Este trabajo se realizó en los laboratorios de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Se plantearon 3 tratamientos frente a un tratamiento control (0%), los tratamientos estuvieron constituidos por diferentes porcentajes (2.5, 5.0 y 7.5%) de extracto proteico de quinua que fueron agregados en la producción del producto jamón cocido de cerdo. A partir de los resultados obtenidos, en el parámetro de análisis bromatológicos, el contenido de ceniza, fibra cruda, proteína y carbohidratos poseen diferencias significativas estadísticas, observando que a medida que se aumenta el porcentaje de extracto de quinua en el jamón cocido de cerdo, incrementa el contenido de estos nutrientes, en el caso del parámetro de humedad se observa que mientras mayor es la cantidad de extracto que se adiciona, menor es el valor de humedad, por otro lado el contenido de grasa no presenta diferencia significativa entre las muestras. Los resultados del análisis microbiológico fueron positivos ya que no existe presencia o cantidades superiores a los establecidos en las normas de calidad ecuatoriana INEN, confirmando que los productos son inocuos y de calidad. Mediante un análisis de varianza y un comparativo de medias de Tukey se analizó los resultados de las características organolépticas de los 4 tratamientos, donde se estableció que, no existen diferencias significativas entre las cuatro muestras, siendo el tratamiento con 5,0% de extracto de quinua el más aceptado por los consumidores. Se concluye que la agregación de extracto de quinua mejora la composición química del jamón cocido de cerdo y no afecta en la preferencia de los evaluadores.
