Resumen de Recubrimientos comestibles con materiales micro/nanoestructurados para la conservación de frutas y verduras: una revisión

Alfredo Rosero, Patricio Espinoza Montero, Lenys Fernández

• español

  Los recubrimientos comestibles para frutas y verduras han logrado prolongar la vida útil de los alimentos postcosecha, dichos recubrimientos a base polisacáridos o proteínas, que incorporan en su formulación lípidos y plastificantes, sirven de barrera para intercambio gaseoso, protegen a los alimentos debido a sus propiedades mecánicas, reducen pérdidas nutricionales y organolépticas, no alteran la composición fisicoquímica y adicionan protección antimicrobiana. Actualmente, los recubrimientos comestibles están formados a base de compuestos bifásicos o trifásicos combinados en una matriz polimérica que potencializan, funcionalizan o adicionan nuevas propiedades al recubrimiento, que vinculado al uso de la nanotecnología en la industria alimentaria han permitido obtener nuevos recubrimientos comestibles, incorporando a la matriz polimérica compuestos antimicrobianos, antioxidantes y con potencial bioactivo. Adicionalmente, el uso de métodos de homogenización como microfluidización y ultrasonicación permiten obtener nanoemulsiones con tamaño de gota nanométrica y uniformes, brindando al recubrimiento nuevas características que en conjunto con el uso del electrospinning (electrohilado), como método físico de aplicación del recubrimiento, se puede obtener nanofibras con alto potencial para el control microbiológico, organoléptico y nutricional, aplicable para la conservación de frutas y verduras. Este artículo revisa el uso de algunas innovaciones en recubrimientos comestibles con material nanoestructurado para la conservación de frutas y verduras.

• English

  Edible coatings as a postharvest preservation technique for fruits and vegetables, is considered safe and ecological, which offers advantages for the preservation and shelf life of food. Edible coatings based on polysaccharides or proteins, which incorporate lipids and plasticizers in their formulation, serve as a barrier for gas exchange, protect foods due to their mechanical properties, reduce nutritional and organoleptic losses, do not alter the physical-chemical composition and add antimicrobial protection. Currently, edible coatings are made of biphasic or triphasic compounds, combined in a polymeric matrix, which potentiate, functionalize or add new properties to coatings, which together with the use of nanotechnology in the food industry have allowed to obtain new coatings edible, incorporating antimicrobial, antioxidant and bioactive potential compounds into the polymeric matrix. Additionally, the use of homogenization methods such as microfluidization and ultrasonication allow to obtain nanoemulsions with a uniform and nanometric droplet size, providing the coating with new characteristics, used with electrospinning as a physical method of coating application, is possible to obtain nanofibers with high potential for microbiological, organoleptic and nutritional control, useful to preserve fruits and vegetables. This article reviews some development at nanotechnology innovations.