Resumen de POTENCIALIDADES PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE FERMENTADA SIMBIÓTICA DE CABRA EN CAMAGÜEY

Daimara Mustelier Casola, Isaris María Álvarez Serrano, Osvaldo Nápoles Abreu, Lourdes Mariana Crespo Zafra

• español

  Actualmente la producción caprina en Cuba se presenta como una interesante alternativa para la obtención de productos de alto valor biológico. Diversos autores indican cómo las proteínas de la leche de cabra resultan frente a la de vaca, menos alergénicas y de mayor absorción. Estudio reciente, realizado en Camagüey confirmó la demanda creciente en la población tanto de leche de cabra como de los productos derivados. Entre los productos de leche caprina y en el campo de los alimentos funcionales han ganado lugar las leches fermentadas simbióticas, las cuales son obtenidas a partir de la combinación de microorganismos probióticos y suplementos prebióticos. Este trabajo tiene como objetivo valorar las potencialidades para la producción de leche fermentada simbiótica de cabra en la provincia de Camagüey, para personas con necesidades nutricionales especiales. El diseño de esta investigación fue no experimental, transaccional y correlacional. Hasta la actualidad se han realizado en Cuba diversos estudios relacionados con la producción de leches fermentadas a partir de leche de vaca, sin embargo, no se ha aprovechado lo suficiente la leche caprina para la elaboración de leches fermentadas simbióticas. La provincia de Camagüey tiene potencialidades en cuanto a la producción de materias primas, tecnología y recursos humanos para llevar a cabo un proyecto productivo de leche fermentada simbiótica a partir de leche de cabra. Este producto podría atenuar la poca disponibilidad en el mercado de alimentos para personas con necesidades nutricionales especiales en el territorio.

  Palabras claves: Leche de cabra, leches fermentadas, fructooligosacáridos y probióticos.

• English

  Currently, goat production in Cuba is presented as an interesting alternative to obtain products of high biological value. Various authors indicate how the proteins in goat's milk are less allergenic and more absorbable compared to cow's milk. A recent study, carried out in Camagüey confirmed the growing demand in the population for both goat's milk and derived products. Among goat milk products and in the field of functional foods, symbiotic fermented milks have gained place, which are obtained from the combination of probiotic microorganisms and prebiotic supplements. This work aimed to assess the potential for the production of symbiotic fermented goat milk in Camagüey province, for people with special nutritional needs. The design of this research was non-experimental, transactional, and correlational. Until now, various studies related to the production of fermented milk from cow's milk have been carried out in Cuba, however, goat milk has not been used enough as a raw material for the production of functional foods. Camagüey province has the raw materials, technological capacity and human potential necessary for the production of symbiotic fermented milk from goat's milk. This product could mitigate the limited availability in the market in this province of food for people with special nutritional needs.

  Keywords: Goat milk, fermented milk, fructooligosaccharides and probiotics.