Resumen de Evaluación de las Características Físico-Químicas y Sensoriales de la jalea de Ananas comosus y Passiflora edulis

Ángel Oliverio Fernández Escobar, Ariana Yomira Zamora Párraga, Daysi Katherine Puente Bosquez, Nelson Ramiro Villegas Soto, Jhunior Abrahan Marcia Fuentes

• español

  El objetivo de esta investigación fue evaluar las características físico-químicas y sensoriales de la jalea de Ananas comosus, combinada con zumo y residuos de pulpa concentrada de Passiflora edulis en diferentes proporciones. Como variables físico-químicas de respuesta, se evaluó el contenido de sólidos solubles (°Brix), Potencial de hidrógeno (pH), viscosidad absoluta y temperatura de concentración, además, como variable sensorial se evaluó el color, olor, sabor y aceptabilidad general, asimismo, al tratamiento con mayor aceptación, se le realizó análisis microbiológicos de hongos y levaduras. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar, con 4 tratamientos y 4 repeticiones. Las respuestas experimentales fueron analizadas en el software estadístico SPSS, validando la distribución normal o no de los valores reportados mediante el test de Kolmogorov –Smirnov con un 5% de error. El perfil sensorial del T4 obtuvo el mayor índice de preferencia, presentando una media de 66.91 °Brix, un pH de 3.31, una viscosidad absoluta de 6002.15 cP y una temperatura de concentración de 103.70 °C. Los resultados de los análisis de hongos y levaduras, reportaron valores por debajo de los límites permitidos por la NTE INEN1529-10:2013.

• English

  The objective of this research was to evaluate the physical-chemical and sensory characteristics of Ananas comosus jelly, combined with juice and concentrated pulp residues of Passiflora edulis in different proportions. As physical-chemical response variables, the content of soluble solids (°Brix), hydrogen potential (pH), absolute viscosity and concentration temperature were evaluated, in addition, as a sensory variable, color, odor, flavor and general acceptability were evaluated. Likewise, the treatment with the greatest acceptance underwent microbiological analyzes of fungi and yeasts. A completely randomized experimental design was applied, with 4 treatments and 4 repetitions. The experimental responses were analyzed in the SPSS statistical software, validating the normal distribution or not of the reported values by means of the Kolmogorov –Smirnov test with a 5% error. The sensory profile of T4 obtained the highest preference index, presenting an average of 66.91 °Brix, a pH of 3.31, an absolute viscosity of 6002.15 cP and a concentration temperature of 103.70 °C. The results of the analysis of fungi and yeasts, reported values below the limits allowed by the NTE INEN1529-10: 2013.