Resumen de Uso de mezclas de harina de leguminosas y almidón de yuca en la elaboración de galletas dulces libres de gluten

Lisseth Elizabeth Aguirre Torres, Edison Martínez Mora, Fabián Cuenca Mayorga

• español

  El presente trabajo de investigación se basó en el estudio de la interacción entre mezclas de harinas de leguminosas y almidón de tubérculo para ser utilizadas en las formulaciones de galletas dulces y la evaluación sucesiva de parámetros de calidad. Se usaron como insumos principales: harinas de leguminosas, almidón de mandioca, margarina, azúcar, huevos y bicarbonato de sodio. Utensilios básicos: bandejas de plástico y aluminio, moldeadores de galletas, cortadores, otros artículos de galletería. Balanza analítica, batidora y horno. Métodos: establecimiento de unidades experimentales, análisis de almidón de mandioca y harinas de leguminosas, análisis de humedad, determinación del contenido de cenizas, análisis reológico de mezclas, análisis de gluten en la mezcla de harinas de almidón y legumbres, formulación de masas y fabricación de galletas, análisis de color textural, sensorial análisis de galletas, análisis estadístico. Los resultados de los análisis de humedad y cenizas en los insumos para las mezclas estuvieron dentro de los límites establecidos del 14,5 %. El contenido de cenizas encontrado fue de 2,3 % en almidón, 6,3 % en harina de soya y 2,9 % en harina de garbanzo. El contenido de gluten fue de alrededor de 10 mg/g en promedio en las 3 muestras. Con respecto a la caracterización reológica, la absorción de agua para las 3 mezclas fue relativamente baja. Los valores resultantes para el par estuvieron dentro de 1,1 Nm; el tiempo requerido para alcanzar este valor no excedió los 2 minutos de estabilidad de amasado. Las 3 mezclas denotaron una baja actividad amilásica, así como un bajo deterioro del almidón. Los resultados de la estabilidad del gel se debieron a una alta actividad amilásica en el almidón de mandioca. La intensidad de retrogradación predijo que las 3 mezclas tendrían una vida útil prolongada ya que los procesos de retrogradación fueron bajos para los 3 casos. La dureza presentada en las muestras se debió al suministro de proteínas proporcionado por la harina de soya. De acuerdo con los resultados promedio del análisis sensorial para el atributo de textura, sabor y color, se encontraron diferencias entre los tratamientos. El ANOVA para la evaluación sensorial en galletas mostró diferencias con respecto a la textura, el sabor y los atributos de color en las galletas. Los valores de humedad obtenidos para cada muestra de galletas fueron similares entre sí y no superaron el 3%. La incorporación de almidón de tubérculo y harina de leguminosas en la formulación para producir galletas sin gluten contribuye al desarrollo de un producto de buen sabor y proporciona una alternativa para las personas con intolerancia al gluten. Los resultados obtenidos pueden usarse como base para la producción de galletas libres de gluten.

• English

  The base for this research work was set in the study of the interaction between legume flours and tuber starch blends to be used for sweet biscuits formulations and the successive evaluation of quality parameters. As main inputs the following were used: legume flours, manioc starch, margarine, sugar, eggs, and baking soda. Basic utensils: plastic and aluminum trays, biscuits shapers, cutters, other biscuit items. Analytical balance, mixer, and oven. Methods: Establishment of experimental units, analysis of manioc starch and legume flours, moisture analysis, ash content determination, rheological analysis of blends, gluten analysis in the blend of starch and legumes flours, dough formulation and biscuit making, textural a color analysis, sensory analysis of biscuits, statistical analysis. The results of moisture and ash analyzes in the inputs for blends were within the limits established of 14,5%. Ash content found was 2.3% in starch, 6.3% in soybean meal, and 2.9% in chickpea flour. Gluten content was around 10 mg/g in average in the 3 samples. Concerning rheological characterization, water absorption for the 3 blends was relatively low. Values resulted for the torque were within 1.1 Nm; time required to reach this value did not exceed two minutes of kneading stability.  The 3 blends denoted low amylasic activity, as well as low starch damage. Gel stability results were due to the high amylasic activity occurred in manioc starch. The retrogradation intensity predicted that the 3 blends would have a long shelf life since retrogradation processes were low for the 3 cases. Hardness presented in samples was due to protein supply provided by soybean meal. According to the sensory analysis average results for texture, flavor, and color attribute, differences were found. The ANOVA for sensory evaluation in biscuits showed differences regarding texture, flavor, and color attributes in biscuits. The moisture values obtained for each biscuit sample were similar to each other and did not exceed 3%. Tuber starch and legume flour incorporation in formulation to produce gluten-free biscuits contributes to the development of a flavorsome product and provides an alternative for people with gluten intolerance. The results obtained may be used as the basis for the production of gluten-free biscuits.