Influencia de la inulina en el contenido graso del queso mozzarella fresco y aromatizado

• Mackencie Tobar, Katherine Tomasa ^[1] ; Moreno Peñafiel, Raquel Marianela ^[1] ; Bernal Gutiérrez, Azucena Elizabeth ^[1]
  1. [1] Universidad Técnica Estatal de Quevedo

     Universidad Técnica Estatal de Quevedo

     Quevedo, Ecuador

     
• Localización: InGenio Journal: La revista de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la UTEQ, ISSN-e 2697-3642, Vol. 3, Nº. 1, 2020, págs. 34-48
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Influence of inulin on the fatty content of fresh and flavored mozzarella cheese
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    La inulina se emplea principalmente para reemplazar la grasa y reducir su contenido calórico, al adicionarla con bacterias probióticos al queso, este se transforma en un alimento simbiótico. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de la inulina y tratamiento térmico en el queso de pasta hilada tipo mozzarella fresco aromatizado con Origanum vulgare (orégano) y Rosmarinus officinalis (romero) mediante la apreciación de las características fisicoquímicas y la evaluación sensorial del producto final. Para denotar el efecto se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de A x B x C, donde el factor A: tres porcentajes de inulina (0%, 1% y 2%), el factor B: dos tipos de aromatizantes (orégano y romero) y el factor C: Acondicionamiento de la materia prima (pasteurizada y no pasteurizada), con dos repeticiones, lo que corresponde a 24 unidades experimentales. Se analizaron los datos con análisis de varianza (ANOVA) y las medias con la prueba de tukey al 5%. Mediante el programa estadístico StatGraphics e Infostat. La caracterización sensorial se realizó mediante un análisis descriptivo y perfil textural con un panel de catadores semi-entrenados. La inulina influyó significativamente en el pH, humedad, grasa, proteína y rendimiento, destacándose la concentración del 1% de inulina, aromatizado con orégano y elaborado a partir de leche no pasteurizada en cuanto a elección por los catadores y las características fisicoquímicas fue el tratamiento 1% de inulina con orégano, elaborado a partir de leche pasteurizada.

  • English

    Inulin is used mainly to replace fat and reduce its caloric content, adding it with probiotic bacteria to cheese, it becomes a symbiotic food. The aim of this study was to evaluate the influence of inulin and heat treatment on fresh mozzarella-type spiced cheese flavored with Origanum vulgare (oregano) and Rosmarinus officinalis (rosemary) by assessing the physicochemical characteristics and the sensory evaluation of the product final. To denote the effect, a completely randomized design (DCA) with a factorial arrangement of A x B x C was used, where the factor A: three percentages of inulin (0%, 1% and 2%), the factor B: two types of aromatizers (oregano and rosemary) and Factor C: Conditioning of the raw material (pasteurized and unpasteurized), with two repetitions, which corresponds to 24 experimental units. The data were analyzed with analysis of variance (ANOVA) and the means with the Tukey test at 5%. Through the statistical program StatGraphics and Infostat. The sensory characterization was carried out through a descriptive analysis and textural profile with a panel of semi-trained tasters. Inulin significantly influenced the pH, humidity, fat, protein and yield, highlighting the concentration of 1% inulin, flavored with oregano and made from unpasteurized milk in terms of choice by the tasters and physicochemical characteristics was the treatment 1% inulin with oregano, made from pasteurized milk.