Relación entre la determinación del color visual del azafrán mediante colorimetría triestímulo y su poder colorante

• Autores: Gonzalo L. Alonso Díaz Marta, R. Ortega, M. A. Carmona, A. Zalacaín, M. J. Fuster, Juan José Alarcón Cabañero
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 352, 2004, págs. 113-118
• Idioma: español
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• Resumen

  • El poder colorante del azafrán, principal característico por la que se valora, se determina mediante espectrofotometría UV-Vis siguiendo lo establecido en la norma OSO 3632 (1993). En cambio el consumidor escoge el azafrán por su color visual y no por su poder colorante. La técnica más adecuada para determinar el color visual es la colorimetría triestímulo. Los ensayos realizados hasta el momento sobre azafrán en hebra con la intención de relacionar los resultados ofrecidos por ambas técnicas han sido negativos. El objetivo de este trabajo es investigar las razones que imposibilitan encontrar esa relación. Se estudió si el material filtrante propuesto en la Norma OSO 3632, acetato de celulosa, retenía parte de los pigmentos responsables del color en el azafrán y por tanto causaba una desviación del valor supuestamente real del poder colorante. Se llegó a la conclusión de que se deberían usar membranas de teflón. Aunque se estableció que el mayor impedimento para relacionar los resultados de ambas técnicas provenía de que el color visual dependía del proceso de deshidratación empleado y no del contenido de pigmentos, alcanzándose una buena correlación estadística cuando las determinaciones mediante colorimetría por reflexión se llevaban a cabo sobre azafrán molido.