Resumen de Tangential Microfiltration of blackberry (Rubus adenotrichus Schltdl.) juice sweetened with stevia (Stevia rebaudiana Bertoni)

César González, Fabrice Vaillant, María Soledad Tapia

• español

  Dada la importancia que el consumidor moderno le otorga a aquellos componentes que puedan promover su bienestar y ayudarle a reducir el riesgo de enfermedades, el uso de los esteviol glucósidos como edulcorante en la formulación de alimentos resulta prometedor. El presente estudio evaluó la microfiltración tangencial como tratamiento de clarificación y conservación de un jugo de mora endulzado con hojas deshidratadas de estevia. Se evaluaron dos membranas cerámicas. Los ensayos fueron efectuados a 35°C en modo concentración, a una presión transmembranaria y velocidad tangencial constante. La formulación del jugo fue definida a través de pruebas de evaluación sensorial. Se registró el volumen, flujo del permeado, la temperatura y la presión de entrada y salida. Los resultados de las variables analizadas y la caracterización fisicoquímica del jugo microfiltrado, permitieron definir las condiciones de operación para elaborar dos formulaciones, uno endulzado con estevia y otro con sacarosa y así evaluar la efectividad de la microfiltración. También se efectuaron recuentos de acidúricos, mohos y levaduras, en las muestras pastaurizadas almacenadas a cinco diferentes temperaturas (5, 20, 30, 37 y 45ºC).  El estudio permitió obtener un 84,62% de recuperación del jugo permeado.  El flujo de permeado (Jp), exhibió valores superiores a 40L/hm2. La concentración de esteviósido y rebaudiósido A en el retenido aumentó al avanzar la ultrafiltración. Se apreció, una variación de color, turbidez y sólidos solubles, a diferencia del pH. Asimismo se corroboró su estabilidad química y microbiológica al conservar su calidad durante 27 días de almacenamiento.

• English

  The modern consumer values those components that can promote their well-being and help them reduce the risk of diseases the use of steviolglucosides as a sweetener in the formulation of foods is promising. The study evaluated the tangential microfiltration for clarification and conservation of blackberry juice sweetened with dried leaves of stevia. Two ceramic membranes were evaluated. The tests were performed at 35°C in concentration mode at a constant transmembrane pressure and tangential velocity. The formulation of the juice was defined through sensory evaluation tests.   Volume, flow permeate, temperature and pressure input and output were registered. The results of the variables analyzed in the process, as well as the physicochemical characterization of clarified juice, helped define the operating conditions for draw two formulations of microfiltrated juice, sweetened with stevia or sucrose, and thus evaluate the effectiveness of microfiltration as conservation treatment. Aciduric microorganisms were quantified; molds and yeasts were carried out in the generated pasteurized samples stored at five different temperatures (5, 20, 30, 37 and 45°C).  The recovery permeate juice obtained was 84.62%.  The permeate Flow (Jp), exhibited higher values ​​at 40L/hm2. Also, the concentration of stevioside and rebaudioside A in the retentate increased with advancing ultrafiltration.  A significant variation in color, turbidity and soluble solids, was observed, unlike the pH.   Also, its chemical and microbiological stability is confirmed that allow you to preserve quality during 27 days of storage.