Resumen de Valorização de produtos na produção de extrudidos

Altino Branco Choupina, Maria de Fátima Lopes da Silva, Luís Santos, Luísa Beirão da Costa

• English

  The goal of this work was to study the technological possibilities of production of extrudates based on chestnut flour. An experimental plan of the extrusion process was drawn, considering three factors (X1, X2 and X3), with five levels for each factor (0; 1; 1,68179; -1,68179) and six replicates for the center point (0). In a single-screw extruder, were varied parameters such as the proportion of raw materials, corn (M) and chestnut flours (C) -80M: 20C; 64M: 36C; 40M: 60C; 16M: 84C; 0M: 100C; the moisture content (%) of the blends to be processed -12, 14, 16, 18 and 20; and the processing temperature (° C) - 150, 164, 185, 205 and 220. The characteristics of the extruded products obtained in the various combinations of maize and chestnut flour in the multiple conditions tested were evaluated by means of the functional modifications of starches, namely by the amilographic behaviour, and by instrumental evaluation of the texture, through parameters such as expansion rate, rupture force and rupture energy. On the basis of these results, a new plan was established, which basically differed from the first one by the substitution of variable X3 (% of nut incorporation) by screw speed(rpm) - 120, 155, 170, 185 and 220 - keeping the composition (100% chestnut) fixed. Chestnut flour has a relatively low gelatinization temperature (59 °C), and high consistency in its pastes. Its starch - which constitutes about 49% on a dry basis - has been found to have an amylose / amylopectin ratio of 0,75, which is higher than that of most cereals, such as maize tested (about 0,32). The major changes occurred in raw materials with low moisture content and processed with high extrusion temperatures. The amylographic behaviour of the various blends and the texture characteristics of the extruded products showed that chestnut flour has potential to be used as an ingredient in the formulation of foods by extrusion-cooking.

• português

  Constituiu objetivo deste trabalho estudar a possibilidade tecnológica de produção de extrudidos à base defarinha de castanha. Delineou-se um plano experimental do processo de extrusão-cozedura, considerando três factores (X1,X2 e X3), cinco níveis para cada fator (0; 1; 1; 1,68179; -1,68179) e seis réplicas do ponto central (0). Numa extrusora de parafuso simples, fizeram-se variar parâmetros como a proporção das matérias-primas, milho (M) e castanha (C) –80M:20C; 64M:36C; 40M:60C; 16M:84C; 0M:100C; o teor de humidade (%) dasmisturas a processar – 12, 14, 16, 18 e 20; e a temperatura de processamento (°C) – 150, 164, 185, 205 e 220. Avaliaram-se comparativamente as características dos produtos extrudidos obtidos nas diversas combinações das farinhas de milho e de castanha, nas múltiplas condições ensaiadas, através das modificações funcionais dos amidos, designadamente, pelo comportamento amilográfico, e por avaliação instrumental da textura, através de parâmetros como a taxa de expansão, a força de ruptura e a energia de ruptura. Com base nestes resultados estabeleceu-se, numa segunda fase, um novo plano, substituindo a variável X3 (% de incorporaçãode castanha) pela velocidade do parafuso (r.p.m.) - 120, 155, 170, 185 e 220 – mantendo-se fixa a composição (100% castanha). A farinha de castanha apresenta uma baixa temperatura de gelatinização (59 °C), e elevada consistência nas suas pastas. Verificou-se que o seu amido - que constitui cerca de 49%, em base seca –apresenta uma relação amilose/amilopectina de 0,75, que é superior à da maioria dos cereais, como o milho ensaiado (cerca de 0,32). As maiores alterações ocorreram nas matérias-primas com baixos teores de humidade e a temperaturas de extrusão elevadas. O comportamento amilográfico das diversas misturas e as características de textura dos produtos extrudidos mostraram que a farinha de castanha tem potencial para ser utilizada como ingrediente na formulação de produtos por extrusão.