Resumen de Evaluación de la sustitución parcial de proteína de origen animal en la elaboración de un embutido tipo chorizo a partir de harina de semilla de bledo: (Amaranthus hypochondriacusL.)

Yair García Pacheco, Luis Alfonso Ariza Yépez, Mayra Alejandra López Padilla

• español

  En esta investigación se evaluó la sustitución de proteína de origen animal en la elaboración de un chorizo utilizando harina de semilla de bledo (Amaranthus hypochondriacus L.). La semilla se incorporó en forma de harina y se establecieron tres tratamientos identificados como T1, T2, y T3, con sustitución del 15, 30 y 45% respectivamente, además de una muestra patrón P sin adición de bledo. Se realizaron análisis fisicoquímicos y un análisis sensorial. Los embutidos elaborados mostraron contenidos de proteína de 16,98%, 18,05%, 16,51% y 14,41%; grasas entre 16,9% y 11,21%. La muestra con mayor grado de aceptación fue la muestra P seguida del tratamiento T1. Respecto a la humedad disminuyo en los tratamientos T2 y T3, aunque el contenido de grasa fue mayor en la muestra P y T1. El tratamiento T1 fue el más idóneo en cuanto a su contenido de proteína, mostrando las semillas de amaranto como una fuente alternativa de proteína viable como extensor cárnico.

• English

  In this research, the substitution of protein of animal origin was evaluated in the elaboration of a chorizo using pig seed flour (Amaranthus hypochondriacusL.). The seed was incorporated in the form of flour and 3 treatments identified as T1, T2, and T3 were established, with substitutionof 15, 30 and 45% respectively, plus a standard sample P without addition. Physicochemical analyzes and sensory analysis were carried out. The processed sausages showed protein contents of 16.98%, 18.05%, 16.51% and 14.41%; fats between 16.9% and 11.21%.The sample with the highest degree of acceptance was sample P followed by treatment T1. Regarding humidity, it decreased in treatments T2 and T3, although the fat content was higher in sample P and T1. Treatment T1 was the most suitable in terms of its protein content, showing amaranth seeds as an alternative source of viable protein as a meat extender.