Resumen de Evaluación de compuestos químicos de la variedad Típica de Coffea arabica durante el proceso del tostado artesanal

María F. Salazar Hernández, Janet A. Lona Ramírez, Claudia Rivera Domínguez, Víctor M. Sánchez Núñez, Hugo Rosales Bravo, Norma A. Caudillo Ortega

• español

  El café es una bebida y proviene de los granos de café (Coffea arabica), el cual contiene diferentes macromoléculas que durante el tostado sufren una transformación y generan atributos propios del café como sabor, color y otras características físicas. El objetivo es determinar el cumplimiento de los parámetros químicos establecidos en la normatividad vigente en el café arábica con diferentes grados de tueste a partir del tostado artesanal. De acuerdo con los resultados en el presente estudio la composición química cumple con los rangos establecidos en la NMXF-013-2000, y el color de cada grado de tueste se ubica en el espacio de color CIE Lab adecuado. Por otro lado, el café con tueste medio (1.146 g/l) presentó mayor contenido en ART, relacionado con las reacciones bioquímicas durante el tostado. Sin embargo, todos los grados de tueste cumplen con los parámetros establecidos.

• English

  Coffee is a drink and comes from coffee beans (Coffea arabica), which contains different macromolecules that undergo a transformation during roasting, generating attributes typical of coffee such as; flavor, color and other physical characteristics. The objective is to determine compliance with the chemical parameters established in the current regulations in Arabica coffee with different degrees of roasting from artisanal roasting. According to our results, the chemical composition complies with the ranges established in the NMX-F-013-2000, and the color of each degree of roast is located in the appropriate CIE Lab color space. On the other hand, medium roast coffee (1.146 g/l) presented higher ART content,related to biochemical reactions during roasting. However, all degrees of roast comply with the established parameters.