Estudio comparativo de calidad higiénico-sanitaria, fisicoquímica y microbiológica de leche bovina en el sureste mexicano

• Peralta-Torres, Jorge Alonso ^[1] ; Hernández-Hernández, Maloy ^[1] ; López-Segovia, Nery ^[2] ; Boldo-León, Xavier Miguel ^[1] ; Trujillo-Castillo, Luis Fernando ^[1] ; Quiñonez-Díaz, Laura Judith ^[1] ; Betancur-Ancona, David ^[3] ; Ble Castillo, Jorge Luis ^[1] ; Olvera Hernández, Viridiana ^[1]
  1. [1] Universidad Juárez Autónoma de Tabasco

     Universidad Juárez Autónoma de Tabasco

     México

     
  2. [2] Universidad Mundo Maya

     Universidad Mundo Maya

     México

     
  3. [3] Universidad Autónoma de Yucatán

     Universidad Autónoma de Yucatán

     México

     

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• Localización: Revista MVZ Córdoba, ISSN 0122-0268, ISSN-e 1909-0544, Vol. 26, Nº. 3, 2021
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Comparative study of the hygienic-sanitary, physicochemical, and microbiological quality of bovine milk in southeastern Mexico
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• Resumen
  • español

    Objetivo. Evaluar la calidad higiénico-sanitaria, fisicoquímica y microbiológica de leche cruda bovina destinada a la venta, producida en un establo familiar y en tres mercados públicos del estado de Tabasco. Materiales y métodos. La calidad higiénico-sanitaria se determinó de acuerdo con la información general del predio, instalaciones, proceso de ordeño, limpieza y desinfección. La calidad fisicoquímica se determinó evaluando proteínas totales, caseína, grasa butírica, lactosa, sólidos no grasos y densidad. La calidad microbiológica fue determinada mediante la acidez titulable, prueba de alcohol, contenido de células somáticas, potencial de óxido-reducción, materia extraña, inhibidores bacterianos y bacterias mesofílicas aerobias. Resultados. La leche producida en el establo familiar, fue evaluada con la máxima calidad fisicoquímica y microbiológica en referencia a los estándares que evalúa la normatividad oficial mexicana establecidas en México por el Consejo para el fomento de la calidad de la leche y sus derivados, A. C. En cambio, la leche en los tres mercados públicos se consideró de rechazo, indicando posible contaminación durante los procesos de ordeña, así como en el manejo y transporte hacia los mercados públicos. Conclusiones. Las muestras de leche provenientes de los mercados públicos se consideraron no aptas para consumo humano ni para elaboración de subproductos.

  • English

    Objective. Evaluate the hygienic-sanitary, physicochemical and microbiological quality of bovine milk for sale, produced in a family stable and in three public markets in Tabasco state. Materials and methods. The hygienic-sanitary quality was determined according to general information of the farm, facilities, milking process, cleaning and disinfection. Physicochemical quality was determined by evaluating total proteins, casein, butyric fat, lactose, non-fatty solids and density. Microbiological quality was determined by titratable acidity, alcohol test, somatic cell content, oxide-reduction potential, foreign matter, bacterial inhibitors, and aerobic mesophilic bacteria. Results. The milk produced in the family stable was evaluated with the highest physicochemical and microbiological quality, in reference to the standards evaluated by the official Mexican regulations established in Mexico by the Council for the promotion of the quality of milk and its derivatives, A. C. Instead, milk in three public markets, it was considered as rejection, indicating possible contamination during milking processes, as well as handling and transport to public markets. Conclusions. Milk samples from public markets were considered not suitable for human consumption or for the production of by-products.