Clasificación de pan francés según sus propiedades fisicoquímicas mediante la aplicación de los análisis de conglomerados y discriminante

• Carlos A. Suca-Apaza ^[1] ; Fernando Suca-Apaza ^[1] ; Diana C. Rojas ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional Mayor de San Marcos

     Universidad Nacional Mayor de San Marcos

     Perú

     
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 33, Nº. 1 (Febrero), 2022, págs. 259-270
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physicochemical classification of French bread by cluster and discriminant analyses
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• Resumen
  • español

    El objetivo de esta investigación fue describir y clasificar el pan francés de panaderías de barrio y de supermercados de la Lima Metropolitana (Perú), mediante el análisis de conglomerados y discriminante. Se determinó la masa, volumen, volumen específico, humedad, acidez y contenido de sal de 198 muestras de pan Francés recolectadas de 66 panaderías por medio del muestreo de conveniencia. Usando los análisis multivariados, las muestras fueron clasificadas en tres grupos. Los mayores promedios de masa y volumen por unidad de pan correspondieron a los panes de supermercado; mientras que el volumen específico varió de 3.59 a 14.67 cm3/g. Los panes de supermercado estuvieron dentro del parámetro de humedad dado por la normativa nacional peruana; en cambio, los de panaderías de barrio presentaron baja humedad y elevado volumen específico. Se concluye que el pan Francés en Lima Metropolitana puede ser clasificado en tres grupos según sus características fisicoquímicas.

  • English

    The aim of this research study was to describe and classify French bread from neighbourhood bakeries and grocery stores in the Lima Metropolitan Area (Peru) by cluster and discriminant analyses. Mass, volume, specific volume, moisture, acidity, and salt content of 198 French bread samples were collected from 66 bakeries selected by convenience sampling. Samples were classified into three groups by using multivariate analyses. The highest mass and volume averages per bread unit were found in grocery store French breads. Specific volume ranged from 3.59 to 14.67 cm3/g. Grocery store breads were within humidity parameters set by Peruvian national regulations. However, neighbourhood bakery breads showed low humidity and high specific volume. It is concluded that French bread from the Lima Metropolitan Area can be classified into three groups according to their physicochemical characteristics.