Efecto del tratamiento térmico en la estabilidad de geles obtenidos a partir de harinas de quinua

• Yesika B. Lopez ^[1] ; Diego F. Roa ^[1] ; Jesús E. Bravo ^[1]
  1. [1] Universidad del Cauca

     Universidad del Cauca

     Colombia

     
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 33, Nº. 1 (Febrero), 2022, págs. 203-214
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of heat treatment on the stability of gels obtained from quinoa flours
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• Resumen
  • español

    El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto del tratamiento térmico sobre las estructuras secundarias de las proteínas y sobre la estructura interna del almidón de harina de quinua. Se empleó grano de quinua previamente seleccionado y tamizado de la variedad Tunkahuan. Se determinaron los cambios en las proteínas y el almidón en diferentes geles. Los resultados mostraron diferencias significativas en las bandas -sheet (1627 cm-1), -turns (1661 cm-1) y -helix (1653 cm-1). El almidón ubicado en la superficie del perisperma fue más amorfo. Los geles formados a partir de las harinas del germen fueron menos firmes que los geles formados a partir de grano pulido. Se concluye que la molienda abrasiva resulto ser una operación eficiente para obtener dos tipos de harinas a partir del grano de quinua, una harina con un contenido de proteína y grasa elevado (harina del germen) y una harina con alto contenido de almidón (harina del perisperma).

  • English

    The primary objective of the present study was to determine the effect of heat treatment on quinoa flour protein secondary structures and internal starch structure. Quinoa grains of the Tunkahuan variety were selected and protein and starch changes in different gels were determined. The results showed significant differences in -sheet (1627 cm-1), -turns (1661 cm-1), and -helix (1653 cm-1). The starch located on the surface of the perisperm was amorphous. Germ flour gels were less solid than polished grain gels. It is concluded that abrasive grinding was an efficient procedure to obtain two types of flour from quinoa grains, one with high protein and fat content (germ flour) and another with high starch content (perisperm flour).