Resumen de Análisis de calidad sanitaria de atún (tunnus obesus) en el área mayorista del mercado Caraguay de Guayaquil.
Esta investigación analiza el nivel de calidad sanitaria del atún, comercializado en el área mayorista del mercado Caraguay de la ciudad de Guayaquil, dado que los productos pesqueros se consideran sensibles por diversos agentes que presentan, tales como riesgos biológicos, químicos y residuos de metales pesados, pudiendo causar algún tipo de enfermedad alimenticia. Esta hipótesis determina que mediante la observación directa se comprueban las malas prácticas de manipulación en los distintos procesos previos a la comercialización. Por lo tanto se analizó la calidad del producto desde el punto de vista, químico y microbiológico; para ello se seleccionó de manera aleatoria 15 muestras de atún (Scombridae) en concordancia con la época de pesca del primer semestre del año, de este modo se puede determinar si existe algún nivel de contaminación. Todos estos análisis se desarrollaron en el Instituto Nacional de Pesca (2014), considerando la norma técnica NTE INEN (182) 2013 donde se pudo conocer que el atún comercializado no cuenta con calidad sanitaria en su totalidad; las muestras AC2, AC3, AC4 y AC5 exponen resultados mayores a 13 miligramos respecto del requisito que es de 5 miligramos por cada 100 gramos de muestra, convirtiéndose en un punto crítico a considerar. La prueba de Nitrógeno Volátil a su vez se encuentra fuera de norma en los ejemplares AC4 y AC5 que sobrepasan el límite permitido, siendo necesario tomar acciones preventivas. En el resultado de los análisis microbiológicos, las muestras estudiadas AC1-AC5 exhiben rangos de calidad adecuados, sin detectarse ningún microorganismo patógeno.
