Influencia de tres variedades de col (Brassica oleracea) en la elaboración de chucrut

• Rodríguez, Victor ^[1] ; Zumba , Dayanna
  1. [1] Universidad Técnica de Ambato

     Universidad Técnica de Ambato

     Ambato, Ecuador

     
• Localización: Ecuadorian Science Journal, ISSN-e 2602-8077, Vol. 5, Nº. Extra 3, 2021 (Ejemplar dedicado a: RITAM 2021), págs. 99-111
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Influence of three varieties of cabbage (Brassica oleracea) on the elaboration of chucrut
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    En la presente investigación se emplearon tres variedades de col en la elaboración del chucrut, ya que esta hortaliza posee un alto contenido nutricional, como vitaminas, minerales, fibra, entre otros que son benéficos para el organismo. Con el objetivo de aprovechar la producción de las diferentes variedades de col, sus propiedades nutricionales y así elaborar un producto con valor agregado. Se planteó este problema con el fin de ayudar a los agricultores y comercializadores de esta hortaliza, para que se pueda aprovechar al máximo su cosecha y evitar desperdicios, además, fomentar la elaboración de productos innovadores a base de col e incentivar su consumo. Se emplearon col morada (Brassica oleracea var. capitata f. rubra), coles de Bruselas (Brassica oleracea var. gemmifera) y coliflor (Brassica oleracea L. var. botrytis) como diferentes tratamientos y adicional también el tratamiento testigo (col blanca - Brassica oleracea L. var. capitata l.), cada tratamiento contó con 3 réplicas. Mediante una evaluación sensorial de 15 catadores semi-entrenados se evaluaron los atributos de color, olor, sabor y textura, cuyas valoraciones fueron empleadas en un análisis estadístico y se determinó como mejor tratamiento el que empleó col morada, este tratamiento obtuvo una calificación promedio de 3,64 en el atributo olor; 3,18 en el atributo olor; 3,20 en el atributo sabor y finalmente 3,93 en el atributo textura, estos promedios corresponden a “Bueno” sobre una escala de 5. En el mejor tratamiento se realizaron análisis físico químico y microbiológico.

  • English

    In this research, three varieties of cabbage were used in the preparation of chucrut due to this vegetable has a high nutritional content such as vitamins, minerals, fiber and others that are beneficial for the organism. In order to take advantage of the production of the different varieties of cabbage and its nutritional properties to elaborate a product with value-added. The initiative was taken in order to help farmers and marketers of this vegetable, so that they can make the most of their harvest to avoid waste, and to promote the development of innovative products based on cabbage and thus encourage its consumption. Purple cabbage (Brassica oleracea var. capitata f. rubra), Brussels sprouts (Brassica oleracea var. gemmifera) and cauliflower (Brassica oleracea L. var. botrytis) were used in the elaboration of different treatments, as well as the control treatment (white cabbage - Brassica oleracea L. var. capitata l.), each treatment had 3 replicates. Through a sensory evaluation of 15 tasters, the attributes of color, smell, flavor, and texture were evaluated, a statistical analysis was done with the results and thus it was determined that the best treatment was the one that used purple cabbage. This treatment had an average of 3.64 for the smell attribute, 3.18 for the color attribute, 3.20 for the flavor attribute and 3.93 for the texture attribute on a scale where these values mean "Good". A physical-chemical and microbiological analysis of the best treatment was carried out.