Efecto del tratamiento térmico en harina de avena utilizada en la sustitución de harina de trigo para la elaboración de pan

• Vasquez Lara, Francisco ^[1]
  1. [1] Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo

     Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo

     México

     
• Localización: Biotecnia, ISSN 1665-1456, Vol. 23, Nº. 2, 2021, pág. 7
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Heat treatment effect on oat flour used in the substitution of wheat flour for bread- making
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    La harina de avena fue tratada térmicamente a 80, 100 o 130 °C durante 30 min para después ser utilizada en la sustitución del 10 o 20 % de harina de trigo para la elaboración de pan. Se determinó capacidad de retención de agua, perfil de viscosidad, volumen específico, pérdida de peso, actividad de agua y análisis de perfil de textura a los días 0, 2 y 7 después de elaborado el pan. Los parámetros de viscosidad fueron afectados por el nivel de sustitución de harina de avena y el tratamiento térmico, siendo más notable cuando la harina de avena se trató a 130 °C. Al utilizar harina de avena tratada a 100 °C, el volumen específico de pan aumentó, incluso más que al observado en el pan de harina de trigo (2.22 cm3/g). Esto sucedió para ambos niveles de sustitución 10 o 20 % (2.64 y 2.75 cm3/g). El perfil de textura, también se vio afectado por el nivel de sustitución y el tratamiento térmico. A los 7 días de almacenamiento, la firmeza del pan disminuyó cuando se usó 10 % de harina de avena tratada a 130 °C (12.86 N) con respecto al elaborado de harina de trigo (19.63 N). Los tratamientos térmicos en harina de avena utilizada en la sustitución de harina de trigo, pueden ser una alternativa importante para mejorar las propiedades reológicas, texturales y de calidad del pan.

  • English

    Oat flour was heat treated at 80, 100 or 130 °C for 30 min, then used to replace 10 or 20 % wheat flour in bread-making process. Water retention capacity, viscosity profile, specific volume, and texture profile analysis were determined at 0, 2 and 7 days after bread-making. Viscosity parameters were affected by the two levels of oat flour substitution and heat treatment. When using oat flour treated at 100 °C and substitution level of 10 and 20 %, the specific volume of bread increased (2.64 and 2.75 cm3/g). The texture profile was also affected by the level of substitution and heat treatment at 7 days of storage, the firmness of the bread decreased when 10 % of oat flour treated at 130 °C (12.86 N) was used in comparison to that made with wheat flour (19.63 N). Heat treatments in oat flour used to replace wheat flour can be an important alternative to improve the quality of bread-making products.