Mixing effect on prolamins solubility and rheological properties of corn dough during processing for tortilla production

• Torres Chavez, Patricia Isabel ^[1]
  1. [1] Universidad de Sonora

     Universidad de Sonora

     México

     
• Localización: Biotecnia, ISSN 1665-1456, Vol. 23, Nº. 2, 2021, pág. 5
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto del mezclado en la solubilidad de las prolaminas de maíz y en las propiedades reológicas de sus masas durante el procesamiento para la producción de tortilla
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• Resumen
  • español

    El estudio tiene como objetivo investigar los efectos del mezclado sobre la solubilidad de las proteínas del maiz y su estructura secundaria, en masas de maíz durante el procesamiento para la producción de tortillas. Para evaluar cómo el mezclado afecta la reología de la masa, se determinaron los módulos de almacenamiento (G´), los módulos de pérdida (G´´) y el ángulo de fase (Tan d) dependientes de la frecuencia y el perfil de textura (TPA). Los análisis cromatográficos  (HPLC-SEC) mostraron una mayor proporción de proteínas poliméricas solubles (especies solubles de peso molecular alto). Los resultados de FT-IR revelaron que la mezcla promueve el aumento de la estructura de la hoja b y la reducción de la proporción de la hélice a, lo que sugiere la agregación de las proteínas. Los datos reológicos mostraron que en las masas de maíz prevaleció el comportamiento elástico sobre el viscoso (G´ > G´´), un material sólido, blando con una estructura ordenada y estable. El mezclado, un paso intermedio para la producción de masa, tuvo efectos importantes en la estructura de la proteína y las propiedades reológicas de la masa, el aumento de Tan d  es consistente con un mayor carácter viscoso y agregación de polímeros que se demostró en este caso para las proteínas.

  • English

    The study aims to investigate the effects of mixing on the protein solubility and secondary structure in corn masas during processing for tortilla production.  To evaluate how mixing affects masa rheology, the storage moduli (G´), loss moduli (G´´) and phase angle (Tan d) dependent on frequency and texture profile analysis (TPA) were determined.  HPLC-SEC showed an increased proportion of soluble polymeric proteins (soluble high molecular weight species).  FT-IR results revealed that the mixing promotes the increasing of the b-sheet structure and the reduction of o a-helix proportion, which suggests protein aggregation. Rheological data showed that in the corn masas the elastic behavior prevailed over the viscous (G´ > G´´) it is, a soft solid material with an ordered and stable structure.  Mixing, an intermediate step for masa production, had important effects in protein structure and masa rheological properties. The incresed  Tan d is consistent with an increased viscous character and polymers aggregation which was demonstrated  in this case for proteins.