Predicción de la resistencia térmica de Escherichia coli O157: H7 en carne molida de res en función de la temperatura y las concentraciones de carvacrol y grasa

• López-Pino, Jorge Isaac ^[1] ; Valenzuela-Melendres, Martin ^[1] ; Camou, Juan Pedro ^[1] ; González-Ríos, Humberto ^[1] ; Ayala-Zavala, Fernando ^[1] ; Peña-Ramos, Aida ^[1]
  1. [1] Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo

     Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo

     México

     
• Localización: Biotecnia, ISSN 1665-1456, Vol. 23, Nº. 2, 2021, pág. 3
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Prediction of the thermal resistance of Escherichia coli O157: H7 in ground beef as a function of temperature, carvacrol and fat concentrations
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    Escherichia coli O157: H7 es uno de los patógenos más importantes que contaminan la carne y comprometen su seguridad y calidad. Los tratamientos térmicos son la opción principal para garantizar la inocuidad; aunque el uso de barreras adicionales como la adición de agentes antimicrobianos, aumentan los márgenes de seguridad contra los patógenos. En este trabajo se evaluó el efecto y las interacciones de temperatura (55-65 °C), carvacrol (0-2%) y grasa (5-20%) sobre la resistencia térmica (valor D) de Escherichia coli O157: H7 en carne molida de res utilizando la metodología de superficie de respuesta. La temperatura fue el principal factor de inactivación y la grasa mostró un efecto protector sobre el patógeno. Hubo un efecto de interacción entre la grasa y el carvacrol, a altas concentraciones de grasa el carvacrol disminuyó la resistencia del patógeno. La combinación óptima de grasa, carvacrol y temperatura que minimizan los valores D fue 63 °C, 11% de grasa y 1.6% de carvacrol. El modelo obtenido permite predecir la resistencia térmica de E. coli O157: H7 en cualquier combinación de temperatura, carvacrol y grasa, dentro de los límites estudiados.

  • English

    Escherichia coli O157: H7 is one of the most important pathogens in ground beef, and the risk of contamination compromises its safety and quality. Thermal treatments are the main option to ensure food safety; although, the use of additional barriers such as the addition of antimicrobial agents increases safety margins against pathogens growth. In this work the effects and interactions of temperature (55-65 °C), carvacrol (0-2%) and fat (5-20%) on thermal resistance (D-value) of E. coli O157: H7 in ground beef were evaluated using response surface methodology. Temperature was the main factor of inactivation, while fat exhibited a protective effect over the pathogen survival. There was an interaction effect between fat and carvacrol, at high concentrations of fat the carvacrol favored the inactivation of the pathogen. The optimal combination of fat, carvacrol and temperatura that ensure the highest inactivation of the pathogen was 63°C, 11% fat and 1.6% carvacrol. The obtained model allow to predict the thermal resistance of E. coli O157: H7 in any combination of temperature, carvacrol and fat, within the limits studied.