Propiedades reológicas de quinua (Chenopodium quinoa Wild) obtenidas mediante molienda abrasiva y tratamiento térmico

• María P. Polo ^[1] ; Diego F. Roa ^[1] ; Jesús E. Bravo ^[1]
  1. [1] Universidad del Cauca

     Universidad del Cauca

     Colombia

     
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 32, Nº. 6 (Diciembre), 2021, págs. 53-64
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Rheological properties of quinoa (Chenopodium quinoa Wild) flours obtained by abrasive milling and heat treatment
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• Resumen
  • español

    El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de la molienda abrasiva y el tratamiento térmico sobre las propiedades reológicas de harinas de quinua. Se determinó que la molienda abrasiva era apropiada para obtener harinas del germen y del perisperma, pero el tratamiento térmico modificó las propiedades reológicas. El modelo de la potencia fue empleado para determinar el índice de flujo (n) y la consistencia (k). Los resultados evidenciaron diferencias significativas entre el índice n de las harinas obtenidas del germen y del perisperma. Se observó un comportamiento dilatante a bajas concentraciones y pseudoplástico a altas concentraciones. Las velocidades de corte mayores a 200 s-1 provocaron errores en la determinación de comportamiento reológico. Se observó un comportamiento Newtoniano en las dispersiones sometidas al proceso de calentamiento/enfriamiento, provocando una viscosidad estable a velocidad de corte entre 0 a 200 s-1. Se concluye que el modelo de la potencia se ajusta satisfactoriamente, logrando describir el comportamiento reológico de harinas de quinua.

  • English

    The main objective of this research study was to determine the effect of abrasive grinding and heat treatment on the rheological properties of quinoa flours. Preliminary experiments showed that abrasive milling is appropriate for obtaining germ and perisperm flours, while hydrothermal treatment modified rheological properties. The power model was used to determine flow index (n) and consistency (k). The results showed significant differences in then index between germ and perisperm flours. A shear thickening behavior was observed at low concentrations and a pseudoplastic behavior at high concentrations. Shear rate greater than 200 s-1 caused errors in the determination of rheological behavior. A Newtonian behavior was observed in dispersions subjected to the heating/cooling process, resulting in a stable viscosity at shear rate between 0 to 200 s-1. It is concluded that the power model applied here was adequate since it successfully characterized the rheological behavior of quinoa flours.