Características sensoriales y preferencia en cultivares de alcaucil Cynara cardunculus var. Scolymus, producidos en el Cinturón Hortícola de Rosario

• Mondino, María Cristina ^[1]
  1. [1] 1 AER INTA Arroyo Seco 2 Cátedra de Sistemas de Cultivos Intensivos Area Horticultura. Facultad de Ciencias Agrarias UNR
• Localización: Revista de Investigaciones Agropecuarias, ISSN 0325-8718, ISSN-e 1669-2314, Vol. 46, Nº. 3, 2020
• Idioma: español
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  • El Cinturón Hortícola de Rosario tiene larga tradición en la producción de alcaucil. Actualmente se han incorporado distintas tecnologías para la producción, como el riego por goteo y el uso de materiales reproducidos por semillas con características diferenciales en cuanto a forma, color, textura y sabor. Sin embargo, estas diferencias no son claramente identificadas por los compradores quienes a menudo no tienen conocimiento de la especie en cuestión y su forma de consumo. El análisis sensorial permite encontrar los atributos de valor, importantes para los consumidores. El trabajo se realizó con capítulos de alcauciles de los híbridos Opal y Madrigal (Nunhems) y de la variedad Romanesco (Francés), de reproducción asexual, cosechados durante septiembre y octubre de 2017. Para la evaluación sensorial, se utilizó el método llamado CATA (check all that apply), Participaron de la prueba 50 personas entre estudiantes y docentes de escuelas de cocina de Rosario. Los resultados se analizaron mediante estadística multivariada, aplicando la metodología de Análisis por Correspondencia (CA). Los datos se evaluaron mediante R-project. Los descriptores de forma, chato y compacto; de sabor, amargo y dulce; y de textura, fibrosa y tierna; fueron los elementos que diferenciaron las muestras, resultando el Romanesco más dulce, tierno y compacto; a diferencia del híbrido Opal, que fue descripto como amargo y fibroso. El híbrido Madrigal tiene características intermedias entre ambos materiales. Respecto a la forma todos los capítulos fueron descriptos como ovoides  y con sabor herbáceo. Romanesco obtuvo la mejor calificación al ser ponderado por los participantes, siendo preferido por el 48,6 %, mientras que Madrigal y Opal obtuvieron el 27,0 % y el 24,3 % de las preferencias, respectivamente. En síntesis, Romanesco tiene consumidores que lo aprecian, aunque también tiene detractores; Madrigal es más homogéneo, al igual que Opal, pero este último tiene más apreciaciones negativas. El método CATA permitió obtener información sobre las características sensoriales de los tres materiales de alcaucil evaluados, diferenciándolos y asociándolos a una calificación hedónica de preferencia. Esto indica que esta nueva metodología del análisis sensorial permite aportar información preliminar sobre diversos alimentos. Los consumidores prefirieron alcauciles dulces y tiernos, particularidades logradas por Romanesco. Esta información  permitirá orientar la producción para ofrecer materiales que reúnan estas características.