Evaluación sensorial del topinambur (Helianthus tuberosus L.) como alimento

• Ibarguren, Leandra ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional de Cuyo

     Universidad Nacional de Cuyo

     Argentina

     
• Localización: Revista de Investigaciones Agropecuarias, ISSN 0325-8718, ISSN-e 1669-2314, Vol. 45, Nº. 2, 2019
• Idioma: español
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• Resumen

  • Entre el 16 y el 20% del peso fresco del tubérculo de topinambur es inulina. Ésta actúa como prebiótico, favoreciendo el desarrollo de bacterias benéficas en el colon. La tendencia mundial hacia las comidas rápidas motivó la elaboración de productos saludables con topinambur: snacks (saborizados con queso Parmesano, Estevia y testigo), panificados (galletas dulces y saladas y magdalenas tradicionales e integrales) y puré deshidratado (con variedades de topinambur de epidermis roja y de epidermis blanca). La evaluación sensorial de los snacks no mostró diferencias entre ellos. En el caso de los panificados, la valoración general presentó diferencias; las galletas dulces fueron significativamente mejor evaluadas que los dos tipos de magdalenas, las que no se diferenciaron entre sí, y por último las galletas saladas fueron las menos apreciadas por los evaluadores. Los purés deshidratados no presentaron diferencias significativas entre sí. En líneas generales, las mujeres son las que muestran mayor voluntad de consumo.