Resumen de Diagnóstico higiênico-sanitário e medidas corretivas no processamento da farinha de mandioca

Rayssa Silva dos Santos, Adriano César Calandrini Braga, Elaine Lopes Figueiredo, Natácia Da Silva Silva, Lícia Amazonas Calandrini Braga

• English

  During cassava processing and obtaining its derivatives, the occurrence of critical factors that can compromise the quality and safety of the food is observed. Thus, the objective was to carry out the hygienic-sanitary diagnosis of a flour mill and propose improvements through the elaboration of an action plan. For this, the Good Manufacturing Practices checklist was applied, with modifications, and the sanitary panorama was elaborated through the adequacy percentage calculation. The action plan was prepared with recommendations for improvements to the establishment.Based on the checklist, the project was classified in group 3, as it presented 22.03% of compliance with the items. Block 5 (documentation) and block 3 (manipulators) had the lowest levels of compliance. The action plan elaborated mainly includes modifications related to the infrastructure of the production site, training of handlers and documentation of the project. Thus, the implementation of the suggested improvements and adoption of Good Manufacturing Practices during the processing of cassava flour will promote adequate conditions for manufacturing, providing a quality product and, therefore, safe for consumption.

• português

  Durante o beneficiamento da mandioca e obtenção de seus derivados, observa-se a ocorrência de fatores críticos que podem comprometer a qualidade e segurança do alimento. Dessa forma, objetivou-se realizar o diagnóstico higiênico-sanitário de uma casa de farinha e propor melhorias por meio da elaboração de um plano de ação. Para isso foi aplicado um check-list de Boas Práticas de Fabricação, com modificações, e elaborado o panorama sanitário por meio do cálculo de porcentagem de adequação. Foi elaborado o plano de ação com recomendações de melhorias ao estabelecimento. Com base no check-list, o empreendimento foi classificado no grupo 3, pois apresentou 22,03% de atendimento dos itens. O bloco 5 (documentação) e o bloco 3 (manipuladores), apresentaram os menores níveis de conformidades. No plano de ação elaborado constam, principalmente, modificações relacionadas a infraestrutura do local de produção, capacitação dos manipuladores e documentação do empreendimento. Dessa forma, a implementação das melhorias sugeridas e adoção das Boas Práticas de Fabricação durante o processamento da farinha de mandioca irão promover condições adequadas a fabricação, fornecendo um produto de qualidade e, portanto, seguro ao consumo.