Physicochemical and sensory characteristics of fermented almonds of national cacao (Theobroma Cacao L.) with addition of probiotics in the amazonic research center, Cimaz Macagual (Caquetá, Colombia)

• Autores: Paola A. García Rincón, José M. Núñez Ramírez, Andrés F. Bahamón Monje
• Localización: Ingeniería y competitividad: revista científica y tecnológica, ISSN 0123-3033, Vol. 23, Nº. 2, 2021
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Características fisicoquímicas y sensoriales de almendras fermentadas de cacao nacional (Theobroma Cacao L.) con adición de probióticos en el centro de investigaciones amazónicas, Cimaz Macagual (Caquetá, Colombia)
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• Resumen
  • español

    Se ha impulsado el trabajo en cacao en el departamento del Caquetá, con resultados satisfactorios; en el presente artículo, se implementó cinco tratamientos de cacao para estudiar el comportamiento; FI1 (Fermentación con Inóculo # 1); FI2 (Fermentación conInóculo # 2); FI3 (Fermentación con Inóculo # 3); FN1 (Fermentación Natural # 1); FN2 (Fermentación Natural # 2) con clones CCN-51, LUKE-40 y ICS 95. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto fisicoquímico y sensorial tras la adición de un probiótico en clones de cacao en la etapa de fermentación. El inoculo fue preparado y estudiado con antelación para mantener una misma concentración para cada tratamiento. En los cambios fisicoquímicos se evaluó la humedad del grano, pH, ácidez titulable, aw, sólidos solubles tanto en la almendra seca como en la almendra tostada. Los tratamientos con fermentación natural durante el proceso fueron los que más cambios se obtuvieron durante el proceso de secado y tueste en la acidez y humedad con respecto a los tratamientos de inóculos, y sensorialmente muestran un perfil más aromático y sabores a cacao pronunciados.

  • English

    Work on cocoa has been promoted in the department of Caquetá, with satisfactory results; In this article, five cocoa treatments were implemented to study behavior; FI1 (Fermentation with Inoculum # 1); FI2 (Fermentation with Inoculum # 2); FI3 (Fermentation with Inoculum # 3); FN1 (Natural Fermentation # 1); FN2 (Natural Fermentation # 2) with clones CCN-51, LUKE-40 and ICS 95. The objective of the present study was to evaluate the physicochemical and sensory effect after the addition of a probiotic in cocoa clones in the fermentation stage. The inoculum was prepared and studied in advance to maintain the same concentration for each treatment. In the physicochemical changes, the humidity of the grain, pH, titratable acidity, aw,soluble solids were evaluated both in the dry almond and in the roasted almond. The treatments with natural fermentation during the process were the ones that obtained the most changes during the drying and roasting process in acidity and humidity with respect to the inoculum treatments, and sensorially they show a more aromatic profile and pronounced cocoa flavors.