Correlation between sensory and instrumental measurements of saltiness in Queso Molido Narinense

• Juan Sebastián Ramírez-Navas ^[1] ; Víctor Alexander Aristizabal-Ferreira ^[2] ; Jessica Aguirre-Londoño ^[2] ; Sandra Patricia Castro-Narváez ^[2]
  1. [1] Universidad del Valle (Colombia)

     Universidad del Valle (Colombia)

     Colombia

     
  2. [2] Universidad Santiago de Cali

     Universidad Santiago de Cali

     Colombia

     
• Localización: Revista Facultad de Ingeniería: Universidad de Antioquia, ISSN-e 2422-2844, ISSN 0120-6230, Nº. 99, 2021, págs. 44-51
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Correlación entre la medida sensorial e instrumental de salinidad en Queso Molido Nariñense
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  • Texto completo
• Resumen
  • español

    Se realizó un estudio sensorial de Queso Molido Nariñense. Se emplearon muestras elaboradas con diferentes concentraciones de NaCl (C1 = 0,62%, C2 = 0,87%, C3 = 1,05%, C4 = 1,74%, C5 = 2,71%, y C6 = 5,34%) para determinar la concentración preferida por los consumidores. Se observó que la muestra C4 tuvo el mayor grado de aceptación, seguida de C2, C3 y C5, mientras que C1 y C6 tuvieron la menor aceptación. Los consumidores pudieron distinguir las diferencias de sal por encima del 0,27%. De la correlación sensorial-instrumental se encontró que es posible predecir la reacción de los consumidores con respecto a su aceptabilidad y percepción. Este resultado mostró que una concentración extremadamente baja o muy alta de sal da como resultado una baja aceptación del queso por parte de los consumidores.

  • English

    A sensory study was conducted at the Universidad Santiago de Cali with Queso Molido Nariñense. To determine the preferred levels of concentration acceptable by consumers, samples were made with different concentrations of NaCl (C1 = 0.62%, C2 = 0.87%, C3 = 1.05%, C4 = 1.74%, C5 = 2.71%, and C6 = 5.34%). The results show that sample C4 had the highest degree of acceptance, followed by C2, C3, and C5, while C1 and C6 had the lowest acceptance. Consumers were able to distinguish salt differences above 0.27%. It was possible to predict consumer reaction regarding their levels of acceptability and perception using the Sensory-Instrumental correlation. This result showed that either an extremely low or a very high level of concentration of salt in cheese could result in a low acceptance by consumers.