Elaboración de snack extruido a partir de cereales y concentrado de proteína de pota (Dosidicus gigas) y determinación de su vida útil

• Karina Espinoza ^[1] ; David Roldan ^[1] ; Nancy Martínez ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional Agraria La Molina

     Universidad Nacional Agraria La Molina

     Perú

     
• Localización: Anales Científicos, ISSN-e 2519-7398, Vol. 82, Nº. 1, 2021, págs. 180-191
• Idioma: español
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    El objetivo fue obtener un snack extruido a partir de una mezcla de cereales (maíz, arroz, kiwicha) y concentrado de proteínas de pota (CPCG), que cumpla con los requerimientos de proteínas y aminoácidos para niños de 5 a 12 años. El flujo de proceso utilizado fue: recepción de la materia prima, molido, pesado y mezclado, acondicionado de la mezcla, extruido, enfriado, envasado en bolsa de polipropileno biorientado, sellado y almacenado. La mezcla base incluyó: 60,0% de maíz, 18,5% de arroz, 15,0% de kiwicha y 4,0% de CPCG. Asimismo, los parámetros adecuados para el proceso de extrusión fueron: humedad de la mezcla mínima de 12,6% y velocidad de tornillo de la extrusora de 150 RPM. El snack extruido presentó forma redonda con un diámetro promedio de 1,3 cm, color crema y ausencia de olor y sabor al recurso pota. El índice de expansión fue de 3,3 y la densidad aparente de 66,76 g/L. Su composición química fue: proteína 16,8%, humedad 5,35%, grasa 1,89%, fibra 1,05%, ceniza 2,01% y carbohidratos 72.91%. El snack extruido presentó valores microbiológicos conformes a lo exigido por la RM N°591-2008/MINSA. Se determinó que la vida útil, según pruebas aceleradas, fue de 15 semanas. Nutricionalmente el snack extruido puede ser destinado a la población infantil.

  • English

    The objective was to obtain a snack extruded from cereals (corn, rice, kiwicha) and giant squid protein concentrate (CPCG), which meets the protein and amino acid requirements for children aged 5 to 12 years. The process flow was reception of the raw material, ground, weighed and mixed, conditioning the mixture, extruded, cooled, packed in a bioriented polypropylene bag, sealed and stored. The base mix included: 60.0% corn, 18.5% rice, 15.0% kiwicha and 4.0% CPCG. Likewise, the suitable parameters for the extrusion process were: 12.6% moisture of the mixture and screw speed of the extruder of 150 RPM. The extruded snack had a round shape with an average diameter of 1,3 cm, cream color and no smell and taste of the giant squid resource. The expansion index was 3.3 and the apparent density was 66.76 g/L. Its chemical composition was 16.8% protein, 5.35% moisture, 1.89% fat, 1.05% fiber, 2.01% ash, and 72.91% carbohydrates. The extruded snack presented microbiological values in accordance with those required by RM N°591-2008/MINSA. Its shelf life, determined by Accelerated Testing, was 15 weeks.Nutritionally, the extruded snack can be used for children.