Resumen de Qualidade microbiológica de carne bovina moída comercializada em supermercados na região central de Uberlândia, MG

Ana Carolina Guimarães Fenelon, Patrícia Lopes Andrade, Fernanda Raghiante, Kênia de Fátima Carrijo, Marcus Vinícius Coutinho Cossi

• English

  Beef is the most consumed, present in the daily meals of Brazilian ground beef provides the preparation of various homemade meat products. Due to its physical and chemical characteristics, meat is a favorable medium for the development of microorganisms, and the processing of this food increases the possibilities of contamination and contact surface. The objective of the present work was to evaluate the microbiological quality of ground beef marketed in butchers in the supermarkets of central Uberlândia, MG. Samples of ground beef cattle were obtained in three repetitions in the nine butcheries studied, named in alphabetical order from A to I. The microbiological analyzes performed at the Laboratory of Technology and Inspection of Animal Products of the Federal University of Uberlândia, submitted to Number analysis. Most likely total coliforms and at 45ºC, mesophilic aerobic heterotrophic bacterial count (CFU / g). In the first collection, establishment E presented the highest count of mesophilic aerobic heterotrophic bacteria (2.0 x 105 CFU.g-1).

  Establishment C had the highest counts in the 2nd and 3rd collections (8.2 x 103 CFU.g-1 and 9.0 x103 CFU.g-1, respectively). The lowest colony count values during the three collections were establishment F, with 2.75x105 2.35x105 3.00x105 CFU.g-1 (1st, 2nd and 3rd collections respectively). All samples were within the standards for mesophilic aerobic bacteria according to the European Union (2005) and 44.4% were above the upper limit for coliforms at 45 ° C according to ANVISA RDC 12 of 2001.

• português

  A carne bovina é a mais consumida, presente nas refeições diárias do brasileiro a carne moída proporciona a elaboração de diversos produtos cárneos caseiros. A carne, devido as características físicas e químicas, é um meio propício para o desenvolvimento de micro-organismos, além disso, o processamento desse alimento aumenta as possibilidades de contaminação e superfície de contato. O objetivo do presente trabalho foi realizar a avaliação da qualidade microbiológica de carne moída bovina comercializada em açougues presentes nos supermecados da região central de Uberlândia, MG. Foram adquiridas amostras de acém bovino moído em três repetições nos nove açougues estudados, denominados em ordem alfabética de A até I. As análises microbiológicas realizadas no Laboratório de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal da Universidade Federal de Uberlândia, submetidas às análises do Número Mais Provável de Coliformes totais e a 45ºC, contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (UFC/g). Na primeira coleta o estabelecimento E apresentou a maior contagem, de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (2,0 x 105 UFC.g-1). O estabelecimento C apresentou as maiores contagens na 2ª e 3ª coletas (8,2 x 103 UFC.g-1 e 9,0 x103 UFC.g-1, respectivamente). Os menores valores de contagem de colônias durante as três coletas foram o estabelecimento F, sendo 2,75x105 2,35x105 3,00x105 UFC.g-1(1ª,2ª 3 ª coletas respectivamente). Todas as amostras estavam dentro dos padrões para bactérias aeróbias mesófilas segundo a União Europeia (2005) e 44,4% estavam acima do limite máximo para coliformes a 45ºC de acordo com a RDC 12 de 2001 da ANVISA. Palavras chave: segurança alimentar, coliformes, acém