Inulina: Una alternativa para el desarrollo de productos cárnicos funcionales

• Peña, María Alicia ^[1]
  1. [1] Universidad del Azuay

     Universidad del Azuay

     Cuenca, Ecuador

     
• Localización: ACI Avances en Ciencias e Ingenierías, ISSN-e 2528-7788, ISSN 1390-5384, Vol. 11, Nº. 3, 2019, págs. 102-121
• Idioma: español
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    Los alimentos funcionales actualmente tienen una alta demanda en el mercado, lo cual constituye un desafío importante para la industria alimentaria. Es por ello, que el objetivo del presente trabajo fue elaborar un producto cárnico funcional a partir de inulina logrando sustituir grasa y obtener un efecto prebiótico. Para ello se realizaron experimentos con combinaciones de inulina (0 a 12 %) y grasa (8 a 12 %), empleando almidón de papa al 4% en las formulaciones. A fin de evaluar las salchichas obtenidas en cada experimento se determinó: composición fisicoquímica, análisis de perfil textura, análisis microbiológicos y evaluación sensorial. Tomando como base criterios reológicos y sensoriales, la combinación con un 6.67% de inulina y 8,73% de grasa resultó ser la mejor variante. Se caracterizó el material de envase y se determinó la vida útil de las salchichas seleccionadas envasadas al vacío, estudiando dos tratamientos posteriores: uno refrigeradas y el otro repasteurizadas-refrigeradas manteniendo en ambos casos una temperatura de 2-4 °C. Las muestras se caracterizaron al inicio y final del ensayo desde el punto de vista fisicoquímico y reológico, durante todo el estudio se realizaron análisis microbiológicos y evaluación sensorial, que mediante criterio aceptación y rechazo se determinó una vida útil de 26 días para las salchichas envasadas al vacío refrigeradas y 112 días para las muestras repasteurizadas-refrigeradas mediante el gráfico de riesgos de Weibull.

  • English

    Functional foods are currently in high demand in the market, which is an important challenge for the food industry. Thus, the objective of this work was to develop a functional meat product from inulin, replacing fat and obtaining a prebiotic effect. For this, experiment several combinations of inulin and fat were used: inulin (0 to 12%) and fat (8 to 12%), using potato starch 4% as an ingredient in the formulations. For each sausage physico-chemical composition, texture profile analysis, sensory evaluation and microbiological analyses were carried out. Taking as reference rheological and sensory criteria, the combination with 6,67% inulin and 8,87 % fat proved to be the best variant. The packaging material was characterized and the shelf life was determined for the sausages by studying two different treatments: a vacuum packed, refrigerated product and the other a vacuum packed, re-pasteurized, refrigerated product in both cases maintaining a temperature of 2-4 ° C. The samples were studied at the beginning and the end of the experiment by physicochemical analysis, rheological characterization, throughout the study microbiological analysis and sensory evaluation were carried out. For the study on shelf life, acceptance and rejection criteria were used. The shelf life of the vacuum packed, refrigerated sausages was 26 days, while the vacuum packed, re-pasteurized refrigerated sausages lasted 112 days by risk graph Weibull.