Resumen de Efecto de la adición de harina del hongo Pleurotus columbinus en la composición químico proximal y física de una pasta para la elaboración de sopas

Conrado Soto-Velazco, Isela Leticia Álvarez Barajas, Celia de la Mora Orozco

• español

  Las sopas son uno de los alimentos más importantes para los mexicanos. Sin embargo, por su alto contenido de carbohidratos, poca fibra y proteína, se caracterizan por estar desbalanceadas nutrimentalmente. El hongo Pleurotus incrementa la calidad nutricional de los alimentos (sopa de vegetales, snacks y pan de caja, por ejemplo). Las pastas son de bajo valor biológico por carecer de lisina; en cambio, Pleurotus columbinus posee aminoácidos esenciales, por lo que, al elaborar una pasta en combinación con este hongo, se obtendría una mayor calidad nutricional. Este trabajo muestra que la proteína de las pastas se incrementó en porcentajes de 32.15 % hasta 79.27 %, no hubo cambio en las propiedades físicas (tiempo de cocimiento y absorción de agua), a excepción de la desintegración, que se incrementó de 6.4 % hasta 8.5 %. La harina del hongo incrementa la cantidad proteínica de la pasta, lo cual ayudaría a mejorar la alimentación de la población.

• English

  Soups are one of the most important foods for Mexicans. However, due to their high carbohydrate content, little fiber and protein, they are characterized by being nutritionally unbalanced. The Pleurotus fungus increases the nutritional quality of food (vegetable soup, snacks, and box bread, for example). Pasta is of low biological value because it lacks lysine; on the other hand, Pleurotus columbinus has essential amino acids, which is why, when making a pasta in combination with this fungus, a higher nutritional quality would be obtained. This work shows that the protein of the pasta increased in percentages from 32.15 % to 79.27 %, there was no change in the physical properties (cooking time and water absorption), except for disintegration, which increased from 6.4 % to 8.5 %. The flour of the fungus increases the protein amount of the pasta, which would help improve the diet of the population.