The effect of different pulsed magnetic field and microwave composite treatment on the aroma compounds and sensory characteristics of soy-sauce flavor Chinese liquor

• Ning Dai ^[1] ; Xu Zhang ^[1] ; Zhipeng Cai ^[1] ; Wen Ji ^[1] ; Yao Wu ^[1] ; Kejian Li ^[1] ; Tianmin Shao ^[1] ; Xiang Cui ^[1]
  1. [1] Tsinghua University

     Tsinghua University

     China

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 19, Nº. 1, 2021, págs. 793-804
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto de diferentes tratamientos con campos magnéticos pulsados y combinados de microondas en los compuestos aromáticos y las características sensoriales del licor chino con sabor a salsa de soya
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• Resumen
  • español

    Tanto el tratamiento con campo magnético como el tratamiento con microondas pueden afectar la concentración de los compuestos aromáticos del licor. Sin embargo, existen pocas investigaciones sobre el tratamiento que combina ambos procesos. En este estudio se investigaron los efectos del campo magnético pulsado (PMF) y del campo de microondas por separado, así como del tratamiento combinado de PMF y microondas en el licor de sabor a salsa de soya china. Para ello se analizaron los cambios de concentración de varios compuestos aromáticos del licor mediante cromatografía de gases, mientras que el cambio de la estructura de asociación agua-etanol en el licor se analizó empleando espectroscopia de resonancia magnética nuclear de protones. Posteriormente, se llevó a cabo una evaluación sensorial del licor sometido a diferentes procesos. Los resultados de dicha evaluación dieron cuenta de que, tras el tratamiento combinado, la característica sensorial del licor mejoró y el cambio de los compuestos aromáticos se acercó al del añejamiento tradicional. En este sentido se comprobó que el tratamiento con PMF puede mejorar significativamente el sabor del licor. Los resultados permiten concluir que el tratamiento combinado de PMF y microondas constituye un potencial método de añejamiento artificial.

  • English

    Both the magnetic field treatment and the microwave treatment can affect the concentration of aroma compounds in liquor, but there are few researches on the composite treatment that combining the two. In this study, the effects of separate pulsed magnetic field (PMF), microwave field, and PMF-microwave composite treatment on Chinese soy-sauce flavor liquor were investigated. The concentration changes of various aroma compounds in liquor were analyzed by gas chromatograph, and the change of water-ethanol association structure in liquor was analyzed by proton nuclear magnetic resonance spectroscopy. Sensory evaluation of liquor subjected to different processes was carried out. The results showed that the sensory characteristic of liquor after composite treatment was improved, and the change of aroma compounds is close to that in traditional aging. The PMF treatment can significantly improve the taste of liquor. The results prove that the PMF-microwave composite treatment is a potential artificial aging method.