Biodeterioro microbiológico en shiitake (Lentinula edodes)

• Autores: E. Tejedor Calvo, Sergi Garcia Barreda, S. Sánchez, D. Morales, P. Marco
• Localización: X Congreso Ibérico de Agroingeniería: Libro de actas / Francisco Javier García Ramos (ed. lit.), Pablo Martín Ramos (ed. lit.), 2019, ISBN 978-84-16723-79-9, págs. 1147-1160
• Idioma: español
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• Resumen

  • Lentinula edodes (shiitake) es uno de los hongos más apreciados tanto por sus características organolépticas como por sus compuestos bioactivos. Sin embargo, su vida útil escasamente alcanza una semana. En este estudio se determinó la vida útil de setas shiitake bajo tres condiciones: sin envasar (temperatura ambiente), sin envasar (4 ºC), y envasadas en atmósfera modificada (4 ºC). Semanalmente se monitorizaron parámetros físico-químicos, microbiológicos y organolépticos, siendo estos últimos los que establecieron el fin de vida útil de los diferentes lotes. Se aislaron e identificaron bacterias previamente diferenciadas y seleccionadas por su morfología colonial, que posteriormente se inocularon en carpóforos y láminas de shiitake. Además, se realizó un antibiograma de estas cepas bacterianas frente a micelio de shiitake. Los carpóforos analizados presentaron una carga microbiana total de 5 log ufc/g, constituida principalmente por el Gº Pseudomonas (4,7 log ufc/g), seguido de la Fª Enterobacteriaceae y la micobiota. Se identificaron 49 cepas bacterianas, de las cuales 24 pertenecieron a la Fª Enterobacteriaceae y 20 al Gº Pseudomonas. Los bioensayos efectuados demostraron que las cepas aisladas de Burkholderia sp., Ewingella americana y Rahnella sp. se comportaron como micopatógenas, siendo la última especie capaz de inhibir, de manera considerable, el crecimiento de micelio vegetativo de shiitake.