Evaluación de los descriptores organolépticos de subproductos productos durante la fermentación alcohólica de la cerveza
-
-
[1] Universidad Politécnica de Madrid
Universidad Politécnica de Madrid
Madrid, España
-
- Localización: X Congreso Ibérico de Agroingeniería: Libro de actas / coord. por Francisco Javier García Ramos, Pablo Martín Ramos, 2019, ISBN 978-84-16723-79-9, págs. 984-997
- Idioma: español
- Texto completo no disponible (Saber más ...)
-
Resumen
Se ha realizado dos encuestas a cerveceros profesionales y no profesionales y a jueces cerveceros de diferentes procedencias y niveles de experiencia, con el objetivo de determinar la influencia que un grupo de descriptores organolépticos puede tener sobre la calidad final de la cerveza. Se preguntó acerca de descriptores relacionados principalmente con la fermentación alcohólica, pero también varios provenientes de contaminaciones, de ingredientes o de los procesos de elaboración. El resultado se ha tabulado en forma de clasificación numérica. De forma general los compuestos sulfurosos, la humedad, el dimetil sulfuro y los solventes constituyen los principales indicadores negativos. Por otro lado, los ésteres, fenoles, diacetilo, y benzaldehído, son aceptados como los que menor influencia pueden tener.
