Resumen de Cinética de inactivación térmica de Salmonella sp. en jugo de fresa, Fragaria sp.
Luis A. Llenque Díaz, Aníbal Quintana Díaz, Eva E. Villanueva de Cueva, Nelver A. Moreno Ruiz, Rosa M. Segura Vega
Se determinó la cinética de termodestrucción de Salmonella sp. a temperaturas de 50, 55 y 60°C en jugo de fresa, Fragaria sp. Se reactivó el cultivo bacteriano y ajustó a una turbidez equivalente al 9 x 108 células/mL. Luego, se licuó 300 g de frutos maduros de fresa con 800 mL de agua destilada; previa filtración, se depositó el jugo en recipiente estéril y fue pasteurizado a 80°C por 5 minutos. Cada sistema de ensayo fue acondicionó en un matraz de vidrio de 250 mL con 90 mL de jugo pasteurizado y 10 mL de inóculo bacteriano estandarizado y sometido luego a temperatura de 50°C en baño maría. Desde el tiempo 0 y cada 2 minutos, hasta los 6 minutos, se extrajo una alícuota de 1 mL de muestra, se hizo diluciones con solución salina estéril y sembró 1 mL de la dilución por incorporación en Agar Nutritivo, e incubó a 35°C por 18 horas, y los recuentos bacterianos se expresaron en UFC/ml. Este procedimiento se repitió tres veces consecutivas; asímismo, para las temperaturas de 55 y 60°C. Con los datos obtenidos se representó las curvas de supervivencia de la bacteria (UFC/ml) en relación al tiempo de exposición, se determinó la velocidad de muerte térmica de la bacteria y los valores D para cada temperatura de evaluación. La población de Salmonella sp. en jugo de Frugaria sp. fue reducida y destruida en mayor proporción a medida que se incrementó la temperatura con un valor D promedio de 2 minutos.Palabras clave: Cinética, Termodestrucción, Valor D, Salmonella sp, Fragaria spp.
