Resumen de Inhibitory effects of high pressure processing on microbial growth and histamine formation in spotted mackerel (Scomber australasicus) during refrigerated storage

Lin Chung Saint, Lee Yi Chen, Ciou Jhih Wei, Hwang Chiu Chu, Kung Hsien Feng, Tsai Yung Hsiang

• español

  Este estudio se propuso evaluar los efectos del procesado a alta presión (HPP) —300, 400, 500 y 600 MPa durante 5 minutos— en el crecimiento microbiológico y el contenido de histamina de las carnes de caballa manchada almacenadas a 4°C. La evaluación permitió comprobar que el valor L* (claridad), ΔE (diferencia de color) y la textura (dureza, cohesividad y masticabilidad) de la carne de pescado aumentaron significativamente al incrementar la presión, mientras que el valor a* (enrojecimiento) disminuyó. Además, con el aumento de la presión en la carne de caballa se redujeron significativamente las cargas de recuento de placas aeróbicas (APC), así como el recuento de bacterias psicrótrofas (PBC), bacterias productoras de H2S y coliformes. Por otra parte, el HPP retrasó de manera significativa el crecimiento de APC y PBC al realizarse el almacenamiento refrigerado durante 15 días. En este sentido, la comparación con la muestra de control mostró que la presión de hasta 300 MPa inhibió significativamente la formación de nitrógeno volátil básico total (TVBN) y de histamina durante el almacenamiento. Los resultados dan cuenta de que la presurización de la carne de caballa durante 5 minutos, aplicando una presión de, al menos, 300 MPa, podría prolongar su vida útil cuando se realiza su almacenamiento refrigerado.

• English

  Effects of high pressure processing (HPP) under 300, 400, 500 and 600 MPa for 5 min on microbiological growth and histamine content of spotted mackerel meats stored at 4 oC were evaluated. It was also found that the L* (lightness), ΔE (color difference), and texture (hardness, cohesiveness and chewiness) of fish meat increased significantly with an increase in pressure, but a* (redness) value decreased. With an increase of pressure, the loads of aerobic plate count (APC), psychrotrophic bacteria count (PBC), H2S-producing bacteria count and coliform in mackerel meat significantly decreased. In addition, HPP significantly delayed the growth of APC and PBC during refrigerated storage for 15 days. Pressure up to 300 MPa significantly inhibited total volatile basic nitrogen (TVBN) and histamine formation, compared to control sample during storage. The results pointed to that the pressurization at least 300 MPa for 5 min on mackerel meat could extend shelf-life during refrigerated storage.