The influence of Cabernet Sauvignon wine grape pomace powder addition on the rheological and microstructural properties of wheat dough

• Wenjuan Lou ^[2] ; Bo Li ^[2] ; Grevtseva Nataliya ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional Agraria La Molina

     Universidad Nacional Agraria La Molina

     Perú

     
  2. [2] Henan Institute of Science and Technology
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 19, Nº. 1, 2021, págs. 751-761
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Influencia de la adición de polvo de orujo de vino Cabernet Sauvignon en las propiedades reológicas y microestructurales de la masa de trigo
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    En el presente estudio se introdujo polvo de semilla de uva (GSP), polvo de piel de uva (GSKP), o polvo de orujo de uva (GPP), para sustituir parcialmente la harina de trigo (WF) en porcentajes variables en peso (0–20%), estudiándose los efectos resultantes de dicha adición en las propiedades reológicas y microestructurales. Aunque el GPP y el GSP redujeron significativamente (p<.05) la absorción de agua, los tres tipos de polvo de uva aumentaron el tiempo de desarrollo y la estabilidad de la masa. Además, todos los tipos de polvo de uva adicionados en cantidades diversas mejoraron significativamente (p<.05) la resistencia de los sistemas de masa. Asimismo, los polvos de uva disminuyeron los módulos de almacenamiento (G′) y de pérdida (G″), mientras que con el incremento de los niveles de adición de GSP/GSKP/GPP se produjo el aumento del tan δ. La observación de la microestructura de las masas compuestas permitió constatar que, en presencia de los polvos de uva, se destruyeron tanto la integridad como la continuidad de las redes de gluten. Los resultados anteriores llevan a recomendar niveles de adición de GSP de 10% a 15%, y de GSKP/GPP de 5% a 10%.

  • English

    Grape seed powder (GSP), grape skin powder (GSKP), or grape pomace powder (GPP) was introduced as partial substitution for wheat flour (WF) with variable percentages by weight (0– 20 wt%), and the resultant addition effects on the rheological and microstructural properties were studied. GPP and GSP significantly (p < .05) reduced the water absorption but three types of grape powders could increase the development time and dough stability. Furthermore, all kinds of grape powders with various incorporations could significantly (p < .05) enhance the strength of dough systems. Grape powders decreased the storage (G′) and loss (G″) moduli, while the tan δ increased with the increasing of GSP/GSKP/GPP addition levels. The microstructure observation of composite doughs suggested that the integrity and continuity of gluten networks were destroyed in the presence of grape powders. Based on the above results, the GSP addition levels of 10% to 15%, GSKP/GPP of 5% to 10% are recommended.