Vida en anaquel de carne de cabra Capra hircus sp. utilizando quitosano combinado con carbón activado obtenidos de residuos agroindustriales

• Tandazo, Yonathan ^[1] ; Aguirre, Dorian ; Guzmán, Víctor ; Rimaycuna, Jhon ; Alfaro, Rubén ; Cruz, Gerardo
  1. [1] Universidad Nacional de Trujillo

     Universidad Nacional de Trujillo

     Provincia de Trujillo, Perú

     
• Localización: Manglar: Revista de Investigación Científica, ISSN-e 2414-1046, ISSN 1816-7667, Vol. 13, Nº. 1, 2016 (Ejemplar dedicado a: Enero-Junio), págs. 17-24
• Idioma: español
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• Resumen

  • El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo determinar la vida en anaquel de la carne de Capra hircus sp., utilizando películas de quitosano con alcohol polivinílico como plastificante combinado o no con carbón activado obtenidos de coronta de maíz. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con réplica, para determinar el efecto que tuvo el recubrimiento de quitosano con y sin la presencia de carbón activado sobre la calidad de la muestra de carne durante los 12 días de almacenamiento en condiciones de refrigeración a 5 °C. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (pH, determinación de frescura), organolépticos (olor, color, textura) y microbiológicos (microorganismos aerobios mesófilos, Enterobacterias, Pseudomonas, Aeromonas y hongos). Los resultados obtenidos demostraron que el uso de las películas de quitosano permite inhibir el crecimiento de Pseudomonas, Aeromonas y hongos en la carne de cabra, conservando además su frescura y calidad organoléptica. Además, los empaques ensayados permiten mantener los niveles de aerobios mesófilos en la carne de cabra dentro del límite aceptable de acuerdo a la norma MINSA-RM N° 591-2008. La presencia de carbón activado no tuvo ningún efecto positivo adicional en la inhibición bacteriana; solo fue efectivo en la inhibición de hongos.