Características fisicoquímicas, compuestos bioactivos y contenido de minerales en la harina de cáscara del fruto de cacao (Theobroma cacao L.)

• Murillo-Baca, Silvia ^[1] ; Ponce-Rosas, Fortunato ^[1] ; Huamán-Murillo, María ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión

     Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión

     Simon Bolivar, Perú

     
• Localización: Manglar: Revista de Investigación Científica, ISSN-e 2414-1046, ISSN 1816-7667, Vol. 17, Nº. 1, 2020 (Ejemplar dedicado a: Enero-Marzo), págs. 67-73
• Idioma: español
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  • Los objetivos fueron conocer las características fisicoquímicas, componentes bioactivos, minerales, color y cuantificación microbiológica de las harinas de cáscara del fruto de cacao Criollo y CCN 51; los frutos fueron cosechados, lavados, cortados, despulpados y sus cáscaras se picaron, secaron y molieron. Se realizaron análisis de humedad, fibra cruda, proteínas, cenizas, grasas, pH y acidez total; contenido de polifenoles, actividad antioxidante, carotenoides, antocianinas, fibra soluble e insoluble; minerales, color L*, a* y b*, y la determinación Escherichia coli, Salmonella, mohos y levaduras. Se utilizó un diseño completo al azar, con tres replicas y se efectuaron análisis de varianza para hallar las diferencias estadísticas. Los resultados indican fibra cruda 29,78 y 30,69%, ceniza 7,13 y 7,29 %, contenido bajo de grasa de 2,01 y 1,89%, mayor contenido de fibra insoluble 52,57 y 51,9 0%que soluble 3,02y 3,47%,presentaron alto contenido de polifenoles 69,53 y 57,64 mg. AGE/g muestra, actividad antioxidante 60,30 y 48,90 IC50(µg/ml); carotenoides 7,90 y 6,05 mg carotenos/100g muestra; antocianinas 1,43 y 1,25 mg cianidina-3-glucósido/g; presentando mayor contenido de minerales como P, K, Fe, Zn que los encontrados en granos de cacao y ausencia de microorganismos, siendo viable su uso en alimentos para consumo humano.