Resumen de Almidón nativo de yuca (Manihot esculenta Cranzt) como agente ligante en la producción de mortadela tipo bologna
Jordán Javier García Mendoza, Michael Jair Zambrano Mendoza, Plinio Abelardo Vargas Zambrano, José Patricio Muñoz Murillo, Ramona Cecilia Párraga Alava
En la presente investigación, se evaluó el efecto del almidón nativo de yuca como agente ligante en la producción de mortadela tipo bologna. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar, con arreglo factorial donde A: representó las concentraciones de almidón de yuca al 60% 80% y 100% más un Testigo. Se analizaron variables de perfil de textura por método instrumental y análisis sensorial por escala hedónica. Se determinó que las variables dureza, elasticidad y gomosidad no presentaron diferencias significativas, al contrario, la adhesividad, cohesividad y masticabilidad si fueron estadísticamente diferentes entre los tratamientos. Las variables color y sabor presentaron un p>0,05 mientras que el olor, masticabilidad, gomosidad y calidad general mostraron un p<0,05. En conclusión, el tratamiento T3 (100% almidón de yuca) presentó mejores características texturales en, adhesividad -0,01 N, y masticabilidad 16,56 N. Los catadores semi-entrenados manifestaron una mayor aceptación por la formulación del T3, la cual se enmarco dentro de la categoría de me gusta moderadamente en todos los atributos y presentó valores idóneos de pérdida por calentamiento 60,27%; grasa 12,81%; y cenizas 3,18%; menos de proteína 11,82% y pH 6,73. El almidón nativo de yuca puede ser considerado como posible agente ligante en emulsiones cárnicas.
