Elaboración de una bebida de maíz morado con máxima retención de antocianinas

• PESANTES ARRIOLA, GENARO CHRISTIAN ^[1] ; PAUCAR LUNA, JORGE ; FRANCO MEDINA, JORGE LÁZARO ^[2]
  1. [1] Universidad Nacional del Callao

     Universidad Nacional del Callao

     Callao, Perú

     
  2. [2] UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAÑETE
• Localización: Revista de Investigación Científica y Tecnológica Alpha Centauri, ISSN-e 2709-4502, Vol. 2, Nº. 1, 2021 (Ejemplar dedicado a: ALPHA CENTAURI), págs. 52-61
• Idioma: español
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• Resumen

  • En el presente trabajo se caracterizó el proceso de extracción de antocianinas empleando el método de análisis de superficie de respuesta con intervalos de temperatura entre 47,57 y 132,43ºC, y tiempos desde 11,36 a 138,64 minutos.  Además, con la técnica del punto estacionario se determinó una máxima retención de antocianina (33,99 mg/g) a una temperatura de 98.39ºC a un tiempo de 105,89 minutos de extracción; sin embargo, al ser este tiempo demasiado prolongado, se empleó el análisis canónico redefiniéndose los parámetros óptimos de extracción a una temperatura de 100ºC durante un tiempo de 60 minutos con una reducción del contenido de antocianinas del 2,49% (33,14 mg/g) con respecto al máximo.  Con el extracto obtenido en condiciones óptimas se elaboró una bebida y, utilizando el método del pH diferencial y la prueba t de Student (p = 0,05), se cuantificó su contenido de antocianinas y se comparó con el de una bebida, observándose que la bebida elaborada presentó contenidos mayores, cuya diferencia varía dentro del rango de 2,79 y 4,72 mg/mL.  Finalmente, empleando una prueba de grado de satisfacción con una escala hedónica de nueve puntos se determinó que la bebida “gustó mucho” a un panel sensorial semientrenado.