Asociación de polimorfismos en los genes CAPN y CAST con propiedades fisicoquímicas de la carne bovina: una revisión

• José Américo Saucedo Uriarte ^[1] ; Ilse Silvia Cayo Colca ^[1] ; Clavel Diaz Quevedo ^[1] ; Rainer Marco López Lapa ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

     Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas

     Chachapoyas, Perú

     
• Localización: Revista CES Medicina Veterinaria y Zootecnia, ISSN-e 1900-9607, Vol. 16, Nº. 1, 2021, págs. 8-28
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    Las propiedades fisicoquímicas como terneza, color, jugosidad, sabor, mar-moleo, pH y capacidad de retención de agua, son consideradas como los atributos que tienen mayor importancia en la calidad de la carne. El manejo post mortem influye en el funcionamiento del sistema proteolítico de las enzimas μ-calpaínas y calpastatinas, que están codificadas por los genes CAPN1 y CAST, respectivamente. Esta revisión muestra las asociaciones de los polimorfismos CAPN1 y CAST con el fin de explicar las propieda-des fisicoquímicas antes mencionadas, que determinan las características relacionadas con la calidad de la carne. Existen polimorfismos de CAPN1 y CAST asociados a propiedades fisicoquímicas particulares de la carne, pero no todos los polimorfismos se asocian con las propiedades mencionadas. La actividad del sistema proteolítico de las enzimas varía según el manejo peri y post mortem. La presencia o ausencia de un polimorfismo varía entre razas. Por consiguiente, las asociaciones de polimorfismos de nucleótido simple con las propiedades fisi-coquímicas de la carne mencionadas en esta revisión podrían ayudar a mejorar los indicadores de calidad de la carne bovina.

  • English

    Physicochemical properties such as tenderness, color, juiciness, flavor, marbling, pH and water retention capacity, are considered the most im-portant attributes in the meat quality. Posmortem management influen-ces the functioning of the proteolytic system of the enzymes calpains and calpastatins, which are encoded by CAPN1 and CAST genes, respectively. This review displays the associations of CAPN1 and CAST polymorphisms in order to explain the aforementioned physicochemical properties, which determine the characteristics relate to the beef quality. There are CAPN1 and CAST polymorphisms associated with particular physicochemical properties of meat, but not all polymorphisms are associated with the mentioned properties. The activity of enzymes proteolytic system varies according to peri and posmortem management. The presence or absence of a polymorphism varies between races. Therefore, the associations of single nucleotide polymorphisms with the physicochemical properties of meat mentioned in this review could help to improve the quality indica-tors of beef.