Optimización en la elaboración de una barra energética a base de quinua germinada (Chenopodium quinoa Willdenow)

• Castro, Luz ^[1] ; Quispe, Freddy ^[1] ; Suca, Fernando ^[1] ; Villa, Yanina ^[1] ; Zegarra, Juan ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional Mayor de San Marcos

     Universidad Nacional Mayor de San Marcos

     Perú

     
• Localización: Agroindustrial Science, ISSN-e 2226-2989, Vol. 9, Nº. 2 (julio - diciembre), 2019, págs. 163-172
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Optimization in the elaboration of an energy bar based on germinated quinoa (Chenopodium quinoa Willdenow)
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• Resumen
  • español

    El objetivo de la presente investigación fue elaborar una barra energética altamente aceptable y con las mejores características nutricionales de la quinua blanca (Chenopodium quinoa Willdenow). Para ello, la quinua fue sometida a un proceso de germinación, controlando el tiempo de remojo y tiempo de germinado. El tratamiento ab (6 horas de remojo + 18 horas de germinado) obtuvo el mayor contenido proteico (14,95%), por esta razón, fue destinada para elaborar barras energéticas al 15, 20 y 25%, donde la formulación F1 (15% de quinua germinada) presentó la mejor aceptabilidad. A fin de evaluar la germinación, se aplicó un análisis de varianza (ANOVA) y un análisis de superficie de respuesta, mientras que, en las barras energéticas, una escala hedónica de nueve puntos, con 30 panelistas no entrenados, evaluando color, sabor, textura y grado de aceptabilidad.

  • English

    The objective of this research was to develop a highly acceptable energy bar with the best nutritional characteristics of white quinoa (Chenopodium quinoa Willdenow). For this, quinoa was subjected to a germination process, controlling the soaking time and germination time. The ab treatment (6 hours of soaking + 18 hours of sprouting) obtained the highest protein content (14.95%), for this reason, it was destined to produce 15, 20 and 25% energy bars, where the F1 formulation (15% germinated quinoa) presented the best acceptability. In order to evaluate germination, an analysis of variance (ANOVA) and a response surface analysis were applied, while in energy bars, a hedonic scale of nine points, with 30 untrained panelists, evaluating color, flavor, texture and degree of acceptability