Néctar de “tumbo serrano” Passiflora tripartita Kunth edulcorado con miel de abeja: Cuantificación de la vitamina C y aceptabilidad organoléptica

• Autores: Isidoro Neyra Campos, José Luís Sosa León
• Localización: Agroindustrial Science, ISSN-e 2226-2989, Vol. 11, Nº. 2 (mayo-agosto), 2021, págs. 141-147
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Nectar of "Tumbo serrano" Passiflora tripartita Kunthsweetened with honey bee:: Quantification of vitamin C and organoleptic acceptability
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    Passiflora tripartita Kunth (tumbo serrano) tiene gran importancia en la agricultura andina. Aunque existe poca información de esta variedad con valor agregado. En el presente estudio el objetivo fue aprovechar el tumbo serrano para elaborar néctar a diferentes niveles de relación pulpa-agua, miel de abeja y estabilizante, determinando el nivel de aceptación sensorial de los factores a nivel de consumidor. En la metodología experimental se consideró un DBCA con un arreglo factorial de 2k con ocho tratamientos y dos réplicas. Como resultado de la caracterización fisicoquímica de la materia prima fue: porcentaje de acidez cítrica 0,637, grados Brix de 8,68, pH de 3,166, índice de madurez de 6,629 y color con un valor IC 13. El néctar se elaboró en Chulucanas, donde resultó que cumple con los parámetros exigidos por la NTP 203.110 (2009); demostrando que el T8 a relación de pulpa-agua de 1/5, miel de abeja de 15% y estabilizante de 0,10%, obtuvo mayor aceptación organoléptica por los 40 consumidores (adolescentes, jóvenes y adultos) quienes evaluaron las características de color, sabor, olor y consistencia en la escala hedónica de 9 puntos, el mismo que se ubica en la escala sensorial con un “me gusta moderadamente”. Además, a la muestra de mejor aceptación se realizó el análisis fisicoquímico, microbiológico y proximal, resaltando el aporte en vitamina C de 9,90 mg/100 ml de néctar.

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    Passiflora tripartitaKunth (tumboserrano) has big importance in Andean agriculture. Although exist little information about this variety with added value. In the present study the objectivewas to take advantage of the tumbo serrano to elaboratenectar at different levels of related pulp-water, honey bee and stabilizer, determining the level of sensory acceptance of the factors at the consumer level. In the experiment methodology, a RCBD was considered with a factorial arrangement of 2kwith eight treatments and two replications. As a result of the physicochemical characterization of the raw material it was: percentage of citric acidity 0.637, Brix degrees of 8.68, pH of 3.166, maturity index of 6.629 and color with an IC value 13. The nectarelaborated in Chulucanascity, where it turned out that it comply the parameters required by the NTP] 203.110 (2009); demonstratein that the T8 with a related pulp-water of 1/5,honey bee of 15% and stabilizer of 0.10%, obtained the best organoleptic acceptance by the 40 consumers (adolescents, young people and adults) who evaluated the characteristics of color, taste, smelland consistency inthe 9 points -hedonic scale, the same one that is located at the sensory scale with a “I like it moderately”. Furthermore, the best acceptance sample was carried out to a physicochemical, microbiological and proximal analysis, standing out the vitamin C with 9.90 mg/100 ml of nectar.Keywords:Tumbo serrano;nectar;transformation;bee honey;sensory evaluation;innovation.