Resumen de Calidad sensorial y composición nutricional del músculo Longissimus dorsi de bovinos criollos, Cebú y sus cruces en Colombia

Hernando Flórez Díaz, Leandro Mauricio León Llanos, Eudoro Moreno Moreno, Germán Martínez Correal

• español

  La calidad instrumental del músculo del lomo de bovinos criollos y los cruces en la Orinoquia colombiana presenta mejores características que la de bovinos Cebú; sin embargo, no se conocen las diferencias en la percepción por los consumidores y su composición nutricional. Este estudio tuvo como objetivo evaluar la calidad sensorial y la composición nutricional del lomo de bovinos criollos, Cebú y cruces en las condiciones de la Orinoquia colombiana para promover el consumo de carne de bovinos criollos. Se utilizaron cortes de carne del músculo Longissimus dorsi (n: 72), de toros Sanmartinero (SM) y novillos Cebú (C), Sanmartinero×Cebú (SM×C) y Blanco Orejinegro×Cebú (BON×C). Se encontró interacción entre el grupo racial y los días de exposición con menor calificación en el SM y BON×C comparados con Cebú y SM×C, para el peor punto de color (p < 0.0001) los días 3 y 5, color total (p < 0.0001) los días 1, 3 y 5 y decoloración (p < 0.0001) el día 5. La carne de BON×C presentó menor calificación de la terneza miofibrilar (p = 0.029), comparada con las otras razas y la jugosidad de la carne fue mayor en el SM en comparación con SM×C y BON×C (p < 0.0001). La carne de C tuvo menor concentración de colesterol total (p = 0.0015), potasio (p = 0.0257) y zinc (p = 0.0079) en comparación con el BON×C y SM×C; el fósforo fue menor (p = 0.0335) y el magnesio tendió a ser menor (p = 0.0943) en el C, con respecto al SM×C, pero no con el BON×C. En conclusión, se encontraron diferencias en calidad sensorial y composición nutricional de la carne de los grupos raciales evaluados que son promisorias para el desarrollo de estrategias de mercadeo y comercialización que aumenten el consumo de la carne criolla en Colombia.

• English

  Instrumental quality of the loin muscle of creole cattle and crossbreed in the Colombian Orinoquia presented better quality characteristics compared to Zebu cattle; however, differences in consumer evaluation and nutritional composition are not known. The objective of this study was to evaluate the sensory quality and nutritional composition of the loin muscle of creole, Zebu, and their crossbreed under conditions of the Colombian Orinoquia in order to promote the consumption of creole cattle beef. Longissimus dorsi muscle steaks (n: 72) of Sanmartinero (SM) bulls and Zebu (Z), Sanmartinero × Zebu (SM×C) and Blanco Orejinegro × Zebu (BON×C) steers. There was found an interaction between racial group and display days with lower score in SM and BON×C compared to Z and SM×C for worst point color (p < 0.0001) on days 3 and 5, total color (p < 0.0001) on days 1, 3 and 5 and discoloration (p < 0.0001) on day 5. Beef steaks of BON×C steers had lower myofibrillar tenderness (p = 0.029), compared to other animal groups, and juiciness of beef steaks was greater in SM compared to SM×C and BON×C (p < 0.0001). Steaks of Z steers had lower concentration of total cholesterol (p = 0.0015), potassium (p = 0.0257) and zinc (p = 0.0079) compared to BON×C and SM×C; phosphorus was lower (p = 0.0335) and magnesium tended to be lower (P = 0.0943) in Z compared to SM×C but not with BON×C. In conclusion, differences in sensory quality and nutritional composition were found between steaks of loin muscle of SM, Z, SM×C and BON×C that are promising for implementing marketing and commercialization strategies that increase consumption of creole beef in Colombia.