Improving the oxidative stability of breadsticks with ginkgo (Ginkgo biloba) and ginseng (Panax ginseng) dried extracts

• Hammad, K.S.M. ^[1] ; Morsy, N.F.S. ^[1] ; Abd El-Salam, E.A. ^[1]
  1. [1] Cairo University

     Cairo University

     Egipto

     
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 72, Nº 3 (July-September), 2021
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Mejora de la estabilidad oxidativa de la barra de pan con extractos secos de ginkgo (Ginkgo biloba) y ginseng (Panax ginseng)
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• Resumen
  • español

    En la actualidad existe un creciente interés por el uso de antioxidantes naturales en lugar de sintéticos. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de extractos secos de ginkgo y ginseng como antioxidantes naturales sobre la estabilidad de los lípidos en barras de pan durante 55 días de almacenamiento a temperatura ambiente, en comparación con el butilhidroxitolueno. Los extractos secos de ginkgo y ginseng se incorporaron individualmente en la formulación de barra de pan a niveles de 0,5% y 1% para mejorar su estabilidad oxidativa durante el almacenamiento. Se siguió el aumento de los valores de peróxido, p-anisidina y Totox de la fase oleosa de las muestras durante el almacenamiento. Los cambios en los contenidos de hidroperóxido, ácidos grasos trans y aldehídos se investigaron mediante espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier. El análisis sensorial se realizó para evaluar los cambios perceptibles ocurridos durante el almacenamiento. Los resultados indican que la oxidación del aceite en las muestras de barra de pan se puede retardar enriqueciendo la fórmula de barra de pan con extracto de ginseng seco al 1%.

  • English

    Recently, there has been a growing interest in the use of natural antioxidants instead of synthetic ones. The aim of this work was to determine the effect of ginkgo and ginseng dried extracts as natural antioxidants on the stability of lipids in breadsticks over 55 days of storage at room temperature compared to butylated hydroxytoluene. Ginkgo and ginseng dried extracts were incorporated individually into breadstick formulae at levels of 0.5 and 1% to enhance its oxidative stability in storage. The increases in peroxide, p-anisidine and Totox values in the oil phase of the samples during storage were monitored. The changes in hydroperoxide, trans fatty acid and aldehyde contents were investigated by Fourier transform infrared spectroscopy. The sensory analysis was performed to evaluate the perceptible changes occurring during storage. The results indicated that the oxidation of oil in breadstick samples can be retarded by enriching the breadstick formula with dried ginseng extract at a 1% level.