Resumen de Métodos de fermentación del cacao nacional (theobroma cacao) y su influencia en las características físico-químicas, contenido de cadmio y perfiles sensoriales

Juan Alejandro Neira Mosquera, Karol Yannela Revilla Escobar, Jhonnatan Placido Aldas Morejon, S.N Sánchez Llaguno

• español

  La presente investigación es parte del “Proyecto FOCICYT PFOC 5-14-2017 UTEQ” tuvo como objetivo determinar la variabilidad de tres tipos de cacao nacional (criollo, forastero y trinitario) y el efecto de los días de fermentación (día 1, día 3, día 4, día 5) considerando tres métodos (cajones en cascada, saco de yute, fermentación controlada) y dos zonas de cultivo (Vinces y Baba), además se realizó análisis del contenido de Cd. Para la evaluación de las características físico-químicas se empleó un diseño anidados con 12 tratamientos y 3 repeticiones. En cuanto a los perfiles sensoriales se utilizó un diseño A*B*C con 18 tratamientos y 3 repeticiones. Determinando que el método fermentación controlada – Vinces con el cacao Criollo obtuvo mejores resultados en pH almendra (5.20); pH testa (5.16) y acidez titulable (0,80). Considerando los días de fermentación, los mejores resultados fueron pH almendra: 6.35; 5.01; 5.18 y 4.94 en fermentación controlada - Baba. Para pH testa: 4.15; 4.44; 4.98; 5.57 en Cajones en cascada - Vinces. Por consiguiente, acidez titulable en Fermentación controlada - Baba situó óptimos valores: 0,88; 1,51; 1.47; 0.82. De acuerdo al análisis sensorial el tratamiento Fermentación controlada + Criollo + Baba presentó mejores resultados en las categorías aroma (4), acidez (1.00), amargor (1.67), astringencia (1.00), pos gusto (3.67), calidad (8.88), resaltando los sabores: cacao, nuez, frutal, floral. El estudio de Cadmio demostró valores que no suponen ningún riesgo al consumidor en todos los tipos de cacao y sistemas de fermentación antes mencionados, siendo alrededor de < 0.01 mg/kg.

• English

  The present research is part of the “FOCICYT PFOC Project 5-14-2017 UTEQ” which aimed to determine the variability of three types of the Ecuadorian cocoa (Criollo, Forastero and Trinitario). This study was carried out through taking in consideration the effect of fermentation days (day 1, day 3, day 4, day 5), using three different methods (cascade drawers, jute bags and controlled fermentation) and in two cultivation areas (Vinces and Baba). In addition, an analysis of determination of cadmium content was carried out. A nested design, with 12 treatments and 3 repetitions, was used to test physical-chemical characteristics of the cocoa. Regarding the sensory profiles, an A*B*C design was used with 18 treatments and 3 repetitions. According to the controlled fermentation method - Vinces with Criollo cocoa -, it obtained better results in almond pH (5.20); testa pH (5.16) and titratable acidity (0.80), According to the days of fermentation, the best results were almond pH: 6.35; 5.01; 5.18 and 4.94 in controlled fermentation - Baba. According to testa Ph, the results were: 4.15; 4.44; 4.98; 5.57 in cascade drawers - Vinces. Consequently, titratable acidity in controlled fermentation - Baba reached optimal values: 0.88; 1.51; 1.47; 0.82. According to the sensory analysis, the Controlled Fermentation + Criollo + Baba treatment stood out with better results in the categories of aroma (4), acidity (1.00), level of bitter (1.67), astringency (1.00), aftertaste (3.67) and quality (8.88), highlighting the cocoa, nutty, fruity, and floral flavors. The Cadmium study showed values (< 0.01 mg / kg) that do not represent any risk to the consumer in all types of cocoa and fermentation systems mentioned above.