Resumen de Releitura de pão de queijo: versão vegetariana com farinha de oliveira

Carolina Dias dos Santos, Rafaella Câmara Rocha Menezes, Simone Morelo Dal Bosco

• English

  The olive tree (Olea europaeaL.) is made up of leaves that can be consumed, but are usually discarded by mechanized harvesting. An alternative to enable the disposal of olive leaves is to prepare the olive leaf flour (FFO), making use of it. Thus, the objective of this research was to prepare a vegetarian cheese bread added with olive leaf flour in order to make a new alternative for the technological use of this residue feasible. Five cheese bread formulations were developed, changing the amount of flour from the olive leaves added (0.95 -2.85%) and subjected to the evaluation of sensory characteristics by the method of Quantitative Descriptive Analysis. The results showed that, among the fifteen attributes evaluated, the herbaceous, bitter and cheese flavors together with the herbaceous aroma showed a significant difference. Among the attributes analyzed, the FFO contributed to the greater bitter taste of the cheese breads, followed by the herbaceous flavor and aroma. It was concluded that it was possible to prepare a vegetarian cheese bread added with olive leaf flour as an alternative for the technological use of this residue.

• português

  A oliveira (Olea europaea L.) é composta por folhas que podem ser consumidas, mas costumam ser descartadas pela colheita mecanizada. Uma alternativa para viabilizar o descarte das folhas de oliveiras, é elaborar a farinha de folha de oliveira (FFO) realizando o aproveitamento. Com isso, o objetivo desta pesquisa foi elaborar um pão de queijo vegetariano adicionado de farinha da folha de oliveira a fim de viabilizar uma nova alternativa de aproveitamento tecnológico desse resíduo. Foram desenvolvidas cinco formulações de pães de queijo, alterando-se a quantidade de farinha das folhas de oliveira adicionada (0,95 –2,85%) e submetidas a avaliação das características sensoriais pelo método de Análise Descritiva Quantitativa. Os resultados demonstraram que, dentre os quinze atributos avaliados, os sabores herbáceo, amargo e de queijo juntamente com o aroma herbáceo apresentaram diferença significativa. Entre os atributos analisados, a FFO contribuiu para o maior sabor amargo dos pães de queijo, seguido de sabor e aroma herbáceo. Conclui-se que foi possível elaborar um pão de queijo vegetariano adicionado de farinha de folha de oliveira como uma alternativa de aproveitamento tecnológico desse resíduo.