Informative Note: Captive fatty acids of fresh olive oils?

• Cayuela-Sánchez, J.A. ^[1]
  1. [1] Universidad Pablo de Olavide

     Universidad Pablo de Olavide

     Sevilla, España

     
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 72, Nº. 2 (April-June), 2021
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Note informativa: ¿Ácidos grasos “cautivos” de los aceites de oliva frescos?
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• Resumen
  • español

    El aceite de oliva está compuesto principalmente de triglicéridos. Es bien sabido que contiene ácidos grasos libres, cuya proporción es variable, dependiendo del grado de hidrólisis de los triglicéridos. Se han informado la existencia de estructuras globulares en el aceite de oliva virgen coloidal. Las pseudo-paredes de estos glóbulos estarían constituidas por moléculas anfifílicas, siendo anfifílicos los ácidos grasos. El objetivo de esta breve revisión es informar de la importancia de la posible interacción de los ácidos grasos ‘libres’ de los aceites de oliva virgen coloidales, como unidades estructurales en la pseudo-pared de los glóbulos coloidales referidos. La unión de los ácidos grasos a los glóbulos coloidales puede significar que no están libres en el aceite de oliva. Podrían estar “cautivos” en dichas pseudo-paredes ejerciendo menos influencia en la percepción de acidez por parte del consumidor o catador de los aceites de oliva. El método oficial de análisis de acidez del aceite de oliva no puede detectar este efecto. Esto puede suponer que la acidez funcional es inferior a los valores de acidez determinados por análisis químico en aceites de oliva virgen coloidales.

  • English

    Olive oil is mainly made up of triglycerides. It is well known that olive oil contains free fatty acids, the proportion of which is variable, depending on the extent of the hydrolysis of triglycerides. Besides, globular structures have been reported in cloudy virgin olive oils. The pseudo-walls of these globules would be constituted by amphiphilic molecules, while fatty acids are amphiphilic. This brief review aims to inform on the importance of the possible interaction of ‘free’ fatty acids of veiled virgin olive oils, as structural units in the pseudo-wall of the colloidal globules, already reported. The binding of fatty acids to the colloidal globules can mean they are not free in the olive oil. They could be ‘captive’ in said pseudo-walls, thus exerting less influence on the perception of acidity by the consumer or taster of the olive oils. The official method of analysis of olive oil acidity cannot detect this effect. This may suppose that functional acidity is lower than the acidity values determined by chemical analysis in cloudy virgin olive oils.