Resumen de Application of mixed starter culture for table olive production

Z.Ş. Erdemir Tıraş, Hatice Kalkan

• español

  La fermentación de la aceituna generalmente se lleva a cabo espontáneamente por la microbiota natural. Sin embargo, la fermentación espontánea tiene algunas desventajas, como la formación de defectos en el producto final debido a las actividades de microorganismos indeseables. El uso de cultivos iniciadores podría ofrecerse como una opción importante para proporcionar un entorno de fermentación más controlado y reducir el riesgo de deterioro. El uso de cultivos mixtos iniciadores (cepas generalmente seleccionadas de Lactobacillus con/sin levaduras) podría reducir el pH en un tiempo más corto, produciendo una mayor cantidad de ácido láctico y mejorando la seguridad microbiana, en comparación con la fermentación con cultivos iniciadores que contienen especies individuales o fermentación natural. Su uso también podría mejorar las propiedades organolépticas de las aceitunas de mesa. En particular, el uso de la levadura (como las cepas de W. anomolus, S. cerevisiae) en la fermentación de aceitunas, en combinación o secuencialmente con bacterias de ácido láctico podría dar lugar a un aumento de los compuestos volátiles y a la obtención de un producto final más aromático.

• English

  The fermentation of olives is usually carried out spontaneously by natural microbiota. Spontaneous fermentation has some disadvantages, such as the formation of defects in the end product due to the activities of undesirable microorganisms. The use of starter cultures could be a promising option to provide a more controlled fermentation environment and to reduce the risk of spoilage. Mixed starter culture use (generally selected Lactobacillus strains with or without yeasts) could reduce pH in a shorter time, producing a higher amount of lactic acid and enhancing microbial safety compared to fermentation with starter cultures containing single species or natural fermentation. Their use could also enhance the organoleptical properties of table olives. Particularly the use of yeast (such as strains of W. anomolus, S. cerevisiae) in the fermentation of olives, in combination or sequentially with lactic acid bacteria could result in an increase in volatile compounds and a more aromatic final product.