Regulation and optimization of water activity and quality of intermediate-moisture potato frozen cake

• Yi Shi ^[1] ; Huan Yao ^[1] ; Danlu Yang ^[1] ; Jinhong Wu ^[1] ; Linnan Zhang ^[3] ; Shaoyun Wang ^[2] ; Zhengwu Wang ^[1]
  1. [1] Shanghai Jiao Tong University

     Shanghai Jiao Tong University

     China

     
  2. [2] Fuzhou University

     Fuzhou University

     China

     
  3. [3] Ningbo Feirun Marine Biotechnology CO., LTD

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• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 19, Nº. 1, 2021, págs. 668-674
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Regulación y optimización de la actividad del agua y la calidad del pastel de papa (patata) congelado de humedad intermedia
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• Resumen
  • español

    El deterioro experimentado por los pasteles durante su almacenamiento congelado es notorio. Este estudio se propuso evaluar los efectos provocados por los crioprotectores (péptido de colágeno, péptido de sericina y curdlán) en el pastel de humedad intermedia durante el almacenamiento congelado. Los resultados dan cuenta de que los crioprotectores ejercieron un impacto positivo en el estado del agua y las propiedades de los productos. En comparación con el grupo de control, el pastel de humedad intermedia con mayor capacidad de retención de agua presenta mejores características de textura y sabor que los demás. Ello incluye la mitigación de la disminución de la dureza y la masticabilidad y el aumento de sus propiedades durante la evaluación sensorial. Este estudio aportó teorías más completas sobre los efectos de los crioprotectores en la calidad del pastel de humedad intermedia desde la perspectiva del estado del agua.

  • English

    The deterioration of cakes during frozen storage is a notorious phenomenon. This study aimed to evaluate the effects of cryoprotectants (collagen peptide, sericin peptide, and curdlan) on the intermediate-moisture cake during frozen storage. The results showed that cryoprotectants had a positive impact on water state and properties of products. Compared with the control group, the intermediate-moisture cake with better water-holding capacity had better texture characteristics and flavor than the others had, including alleviating the decrement of hardness and chewiness and promoting the augment of sensory evaluation. This study provided more comprehensive theories for the effects of cryoprotectants on intermediate-moisture cake quality from the perspective of water state.